2010 年度研究成果報告書

塩の結晶粒径が食品の調理特性に及ぼす影響

研究課題

研究課題/領域番号	21700741
研究種目	若手研究(B)
配分区分	補助金
研究分野	食生活学
研究機関	秋田県立大学
研究代表者	石川匡子秋田県立大学, 生物資源科学部, 助教 (80315598)
研究期間 (年度)	2009 – 2010
キーワード	調理と加工 / 塩の粒径
研究概要	塩の粒径の違いが食品表面上での溶解性に与える影響を検討すると共に、食品表面上での塩の溶解性および浸透度合を非破壊でリアルタイムモニタリングできる新規評価法の確立を目的に実験を行った。その結果、塩は同一成分でも粒径の違いにより塩味の強さを変化させることが分かった。また、電気インピーダンスを用いた方法により、食品表面上で塩が溶解する様子および浸透する様子を非破壊でモニタリング出来る新規評価法を開発できた。