消費者が感じる牛肉の「やわらかさ」とは?-ISO5492収載用語による接近-

2010 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21700746
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 佐々木 啓介 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産物品質研究チーム, 主任研究員 (20343981)
• 研究期間 (年度): 2009 – 2010
• キーワード: 食嗜好と評価 / 牛肉の食感

研究概要

消費者が感じる牛肉の「やわらかさ」とは、ISO5492収載用語およびISO11036評価基準における「かみ切りやすさ」「変形しやすさ」の2種類の食感で構成されていることが示された。また、牛肉の脂肪交雑(しもふり)は、「かみ切りやすさ」「変形しやすさ」の両方を改善すること、および「かみ切りやすさ」は「Warner-Bratzler 剪断力価」と関係が深く、これを用いて客観的な評価が可能であることがそれぞれ示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492 : 1992 : Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers. (2010)
  • 著者名/発表者名: Sasaki, K., Motoyama, M., Yasuda, J., Yamamoto, T., Oe, M., Narita, T., Imanari, M., Fujimura, S., Mitsumoto, M.
  • 雑誌名: Meat Science 86 ページ: 422-429
  • 査読あり
• [学会発表] 脂肪交雑が異なる牛サーロインの食感表現 (2010)
  • 著者名/発表者名: 佐々木啓介・本山三知代・成田卓美
  • 学会等名: 日本畜産学会第112回大会.講演要旨 P.121
  • 年月日: 20100300
• [学会発表] 'Chewiness' and 'hardness,' defined in ISO5492 : 1992, are distinguished in beef longissimus muscle cooked at four different end-point temperatures. (2009)
  • 著者名/発表者名: Sasaki, K., Motoyama, M., Yamamoto, T., Oe, M., Mitsumoto, M.
  • 学会等名: 55th International Congress of Meat Science and Technology.P.1088-1090.ポスター番号PE7.02
  • 発表場所: Abstracts.
  • 年月日: 20090800
• [備考] 佐々木啓介・本山三知代・安田潤平・山本禎・大江美香・成田卓美・今成麻衣・藤村忍・三津本充.牛肉において「かみ切りやすさ」と「変形しやすさ」は異なる食感として認知される.畜産草地研究成果情報.No.10.印刷中.2011
• [備考] 業績リストとして
  • URL: http://www.nilgs.affrc.go.jp/org/aprt/hinteam/teamgyoseki.html