研究課題
若手研究(B)
本研究では、種々の機能性を有する香気成分を食品加工、貯蔵過程において安定且つ効率的にデリバリーすることを目的として、環状糖類を用いた包接安定化を試み、その包接状態での機能解析を試みた。その結果、各種シクロデキストリン(CD)類に対するオイゲノール、バニリン、チモール等化合物の包接挙動を示すとともに、包接状態での抗酸化活性(活性酸素吸収能)を明らかにした。特に、γ-CD包接ではγ-CDが香気成分の抗酸化能を増強する可能性があることを示した。
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福岡女子大学人間環境学部紀要 42(印刷中)
