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基本味の一つであるうま味は食品中に含まれるタンパク質(アミノ酸)の存在を示すシグナルとされ、生命の維持あるいは構成上、非常に重要な意味を持つ。また、うま味は味覚相乗効果と呼ばれるユニークな特徴を持つことが知られている。我々はこの現象を経験的に学習し、調理法として日常の食生活に取り入れている。生物学的には、この相乗効果は高等動物だけではなく、単細胞生物まで種を超えて広く保存されている。このことは味覚相乗効果が生命を維持する上での基本的なメカニズムと解釈できるが、その生理学的な意義および発生メカニズムは明らかとなっていない。そこで、本研究ではうま味の相乗効果応答発生メカニズムを明らかにすることを目的とした。
うま味受容体T1R1/T1R3発現培養細胞を利用した測定系の構築を検討し、マウス舌上皮乳頭由来cDNAライブラリーからうま味受容体のクローニングを行った。現在、発現ベクターの構築を試みている。また、相乗効果の意義を明らかにするため、様々なうま味物質の味覚特性を調べた。代表的なうま味物質であるグルタミン酸Na(MSG)は、ナトリウム塩であるためにうま味と同時に塩味を生じてしまう。そこで、ナトリウムをカリウムに置換したグルタミン酸K(MPG)を用い、塩の違いが相乗効果に与える影響を調査した。その結果、MSGに応答する細胞のほとんどがMPGにも応答を示し、両者の相乗効果の強さは同程度であることがわかった。すなわち、塩の種類は相乗効果の強さに影響を与えないと考えられた。さらに、茶に含有されるうま味物質であるテアニンに着目した。その呈味を利用した風味改善法についても検討し、テアニン添加による酸味改善効果を明らかにした(投稿中)。
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