| 研究実績の概要 |
毎年発生しているアレルギー様食中毒は、ヒスタミンの多量摂取が原因となっており、加熱による対策ができない事が課題となっている。そこで新たな対策として、すでに蓄積した食品中のヒスタミンを無毒な形に分解し除去する方法を検討した。ヒスタミンの分解には植物由来のヒスタミン分解酵素を利用し、植物のペーストまたは植物から抽出した酵素を食品に塗布する処理の効果を調べた。
室温放置してヒスタミンが蓄積した赤身魚に豆苗ペーストまたは豆苗由来のジアミンオキシダーゼ（DAO）を塗布し、ヒスタミンが一食あたり10 mg以下となるような条件の検討を目的とした。豆苗と200ｍM塩化ナトリウムを含む50 mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH7.0)を１：１でホモジナイズしてペーストを作製し、そのペーストを遠心分離し得られた上清を1111.5 ppm(10 mM)ヒスタミン溶液と反応させた。また、25℃保存によってヒスタミンが蓄積したサバの切り身を豆苗のペーストまたは上清に浸漬し、ヒスタミン量が減少するか調べた。豆苗由来のDAOについて、硫安分画・イオン交換クロマトグラフィーによる精製を行い、どの分画のDAO活性が高いか検討した。その結果、豆苗のペーストから得た上清にヒスタミンを添加することで、ヒスタミン量が減少することが確認できた。しかし、ペーストまたは上清に浸漬したサバ中のヒスタミン量は10 mg/一食当たり以下にならず、ペーストまたは上清の塗布では食中毒予防に十分な効果が無かった。硫安分画による精製では50, 60 %飽和の分画で高い活性を示した。今後、硫安分画・イオン交換クロマトグラフィーによって精製したDAO溶液にサバを浸漬し、サバ中のヒスタミン量を測定する。
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