日本伝統蒸留酒「芋焼酎」の甘い香りが生まれるところ

2023 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21K02109
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 鹿児島大学
• 研究代表者: 吉崎 由美子 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (80452936)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• キーワード: 芋焼酎 / オレンジ色果肉サツマイモ / 甘い香気 / β-ダマセノン / 前駆体 / 発酵条件 / 蒸留条件

研究成果の概要

オレンジ色果肉サツマイモ品種ハマコマチ由来β-ダマセノン前駆体 (compound２) の単離同定を試みると共に，製造工程を工夫することによる芋焼酎中のβ-ダマセノン量の増加を試みた．蒸煮芋抽出液を用いて種々のカラムクロマトグラフィーに供し，精製を試みたが単離同定まで至らなかった．そこでハマコマチを用いた芋焼酎中のβ-ダマセノンの増加方法について，酵素，蒸留pH，蒸留時間の３点で検討すると共に，前駆体の構造につながる情報を取得することを目指した．その結果，いずれの結果においてもcompound 2もcompound 1の特徴と類似しており，compound 2も配糖体であると強く示唆された．

自由記述の分野

発酵工学

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究は，芋焼酎の特徴香気成分であるβ-ダマセノンの生成に関して製造工程との関係解明について着目したものである。サツマイモの甘い香気に寄与する前駆体構造が明らかになれば，新たな品種開発や選抜の新たな指標となることから，高品質サツマイモの作出に貢献することができる。加えて，ワインの香気においてもβ-ダマセノンの重要性は認知されていることから，本研究成果は世界の酒関係者の関心に合致するものであり，“焼酎”の国際的な認知度の向上とそれに伴う輸出拡大に結びつくものである。