2023 年度研究成果報告書

キシログルカンの分子構造とグルテンフリーパンへの新規活用法に関する研究

研究課題

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研究課題/領域番号	21K02111
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
審査区分	小区分08030:家政学および生活科学関連
研究機関	梅花女子大学
研究代表者	伊藤聖子梅花女子大学, 食文化学部, 准教授 (70466506)
研究期間 (年度)	2021-04-01 – 2024-03-31
キーワード	グルテンフリー / キシログルカン / 米粉パン / 糖質分解酵素 / 粘度特性
研究成果の概要	キシログルカンの分子構造が影響するゲル化特性に着目し、グルテンフリーパンに対するキシログルカンの新たな利用法を明らかにすることを目的とした。キシログルカンと酵素添加パンを比較した結果、セルラーゼで部分分解したキシログルカンだけでなく、ペクチナーゼも製パン性を改善する可能性が示唆された。生地の粘度特性と発酵体積試験から、セルラーゼ分解物の方が生地物性は安定していることが明らかとなった。キシログルカン部分分解物を添加すると、グルテンフリーパンの生地に適度な粘度を付与し、発酵および焼成時にガス保持効果が高くなり、均一できめ細かいクラムが比容積の向上に寄与したと考えられた。
自由記述の分野	調理科学
研究成果の学術的意義や社会的意義	グルテンフリー食品は世界的なニーズが年々増加し、主食となるグルテンフリーパンは国内外の需要が高い。しかし、グルテンフリーパンには製造法と品質保持に関する課題が多い。本研究は、キシログルカンの新たな利用法を検討し、グルテンフリーパンだけでなく保存性が重要となる非常食の食品加工等にも応用可能と考えられる。また、キシログルカンは食物繊維としての機能も有するため腸内環境の改善効果も期待でき、健康増進につながる食品の可能性を明らかにした。