酸味抑制・苦味抑制効果を持つ食品由来香気の特徴解明と利用法の提案

2021 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 21K02124
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 河合 崇行 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (50425550)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• キーワード: 酸味抑制 / 苦味抑制 / 食品由来香気 / 甘味

研究実績の概要

乳系およびフルーツ系の食品香料を入手し、GC-MSによる成分分析からラクトン成分の強い群とエステル成分の強い群、マントール成分の強い群に分類した。これらを使って、酸味の抑制効果を調べたところ、エステル成分の強い香料群に、大きな抑制効果があることが示された。しかし、試薬グレードのエステルを使っても、抑制効果は認められなかった。充分な効果を発揮するためには、共存すべき香気成分があることが示唆された。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

2021年度は、香気の機器分析だけではなく、動物実験による試験も行う予定であった。しかし、動物実験施設の改修等により、使用できない期間があったために、動物実験の方が予定よりやや遅れていいると言わざるを得ない。
遅れは、2022年度早々に解消できる予定である。

今後の研究の推進方策

2022年度は、動物実験において、酸味抑制と苦味抑制の試験を順次実施する。コロナ禍が落ち着いたタイミングで、人での効果についても検証を行う。

次年度使用額が生じた理由

2021年度の動物実験施設の改修工事により、使用できない期間があり、動物実験がやや遅れている。実験動物の購入費用等の5万円弱を繰り越し、動物実験を2022年度に実施する。