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昨今のセルフメディケーション、健康・美容志向の高まりを受け、健康関連食品は1.2兆円を超える巨大市場になってきている。健康機能性が高いと考えられている黒酢や緑黄色野菜には、酢酸や有機酸、ポリフェノールなどの機能性成分が多く含まれている。しかし、これらの成分は強い酸味や苦味を呈するため、含量を増やすには酸味や苦味を抑制する技術の導入が必要である。一般的には、大量の甘味料を使って抑制する。
甘い香りを上手に利用することで、甘味料の量を減らすことが可能となり、過剰なカロリー摂取、あるいは、過剰な人工甘味料使用による腸内細菌叢のアンバランスを抑えることが可能となる。
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