未凍結および微凍結での熟成処理が食肉の品質・呈味成分・調理特性に及ぼす影響

2023 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21K02142
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 関西大学
• 研究代表者: 細見 亮太 関西大学, 化学生命工学部, 准教授 (20620090)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• キーワード: 熟成 / 未凍結 / 微凍結 / スーパーチリング / 食肉

研究成果の概要

0℃以下から氷結点までの温度のうち、-1℃を用いた豚肉の熟成は、+2℃を用いた熟成と比較して、腐敗に関わる生菌数の増殖を強く抑制した。一方、豚肉の水分が一部凍結する-4℃を用いた熟成は、呈味成分である遊離アミノ酸濃度の増加はほとんど見られず、ドリップロスも高値を示した。本研究結果から、-1℃を用いた豚肉の熟成は、凍結の影響を受けず、可食期間延長と呈味成分増加効果を有する技術としての活用が期待できる。

自由記述の分野

食品加工・保蔵学

研究成果の学術的意義や社会的意義

-1℃を用いた食肉の熟成は、-4℃熟成で観察された凍結によるドリップロスは生じず、呈味に関わる遊離アミノ酸の増加は阻害しないことを確認したことは、食品加工・保蔵学分野の新たな知見である。本研究で得られた成果をもとに0℃以下の未凍結熟成技術を食品加工・流通産業の中に導入することにより、フードロスの削減および新たな付加価値をもたらすことができる。