| 研究課題/領域番号 |
21K02153
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| 研究機関 | 新潟県立大学 |
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研究代表者 |
田村 朝子 新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (60240991)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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| キーワード | 高アミロース米 / 血糖上昇抑制 / 糖尿病 / α化米粉 / 食物アレルギー / 嚥下調整食 |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、高アミロース米「越のかおり」の最大の特徴である食後血糖上昇抑制効果を維持したまま米飯のみならず米粉やα化米粉を活用して、糖尿病治療や予防、嚥下機能低下者あるいは食物アレルギーのある人が利用できる食品や食べ方を検討することを目的とする。
研究初年度にあたる令和3年度は、当初の計画通り、高アミロース米飯を乾燥処理して「α化米飯」を作成し、高アミロース米炊飯米飯、コシヒカリ、市販中アミロース米α化米と食味、テクスチャー、食後血糖の変化を比較した。しかし、高アミロース米を炊飯する際の加水量の検討、α化加工の検討に時間を要したことから、食味評価と食後血糖の変化を十分に検討することができなかった。食後血糖の変化については、市販α化米、コシヒカリに比較し有意な血糖上昇抑制効果が認められ、α化加工しても、炊飯直後の高アミロース米飯と同等の結果が得られた。しかしながら、α化加工の検討が不十分であったことから、市販α化米に比べ食味の劣る結果になった。このことから、令和4年度においては、α化加工の方法を再度検討し、食味の向上を目指すこととしたい。合わせて、高アミロース米を米粉およびα化米粉にも加工し、嚥下機能低下者用のお粥の加工法およびテクスチャー、食後血糖の変化を検討する予定である。さらには、令和5年以降には、米粉を活用して、食物アレルギー用のマヨネーズや麺、パンなどについても検討する。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
研究実績の概要にも示したが、高アミロース米の米飯のα化加工の検討に時間を要し、食味評価や食後血糖の変化の検討が十分に実施できなかったが、それ以外については概ね実施できたことから、進捗状況をやや遅れているとした。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和4年度は、令和3年度に続き、高アミロース米の米飯のα化加工の方法を検討し、食味評価および食後血糖の変化を検証する。さらに、当初の計画通り、高アミロース米を米粉およびα化米粉に加工し、嚥下調整食の「お粥」の作成方法およびテクスチャー、食味、食後血糖の変化を検討する。お粥については、嚥下障害度に合わせた固さ、凝集性、粘度に作成するための配合や加水量、添加物等についても検討する予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
高アミロース米の米飯のα化加工の検討に想定外に時間を要したことから、食味評価や食後血糖の変化の測定を十分に実施できなかった。そのため、当初、購入を予定していた血糖測定用の消耗品の購入費用が浮いてしまった。令和4年度にα化加工法を再検討し、令和3年度に実施する予定であった食後血糖測定用の費用として次年度に請求することとした。
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