| 研究課題/領域番号 |
21K02153
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| 研究機関 | 新潟県立大学 |
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研究代表者 |
田村 朝子 新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (60240991)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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| キーワード | 高アミロース米 / 血糖上昇抑制 / 糖尿病 / α化米粉 / 嚥下調整食 |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、高アミロース米「越のかおり」の最大の特徴である食後血糖上昇抑制効果を維持したまま米飯のみならず米粉やα化米粉を活用して、糖尿病治療や予防、嚥下機能低下者あるいは食物アレルギーを持つ人が利用できる食品や食べ方を検討することを目的とする。
初年度の令和3年度は、当初計画通り、高アミロース米飯を乾燥処理した「α化米飯」を作成し、高アミロース米炊飯米飯、コシヒカリ米飯、市販α化米の3種類の食味、テクスチャー、食後血糖の変化を比較した。しかし、高アミロース米の炊飯時加水量の検討、α化加工の検討に時間を要し食味評価と食後血糖の変化の検討が不十分であった。そこで、令和4年度にα化加工の方法を再検討したところ、市販α化米に近い品質のものを作成でき、2倍加水で炊飯後α化加工したα化米の食味が市販α化米に比べ高い評価を得た。また、食後血糖についても、高アミロース米のα化米は、高アミロース米の炊飯米飯と同様、コシヒカリ米飯と市販α化米に比較し有意な血糖上昇抑制効果が認められた。
一方、令和4年度からは、上記と並行して高アミロース米の米粉およびα化米粉を用いた嚥下機能低下者用お粥ペーストの加工法を検討した。市販お粥ゲル用米粉および中アミロース米粉とテクスチャーや粘度を比較した結果、高アミロース米α化米粉を水に25％添加すると、市販お粥ゲルと同等の硬さに調製でき、嚥下機能低下者用お粥として活用できることが見出された。
令和5年度は、高アミロース米α化米粉を用いた食物アレルギー対応非加熱食品の作成を検討した。まず、α化米粉ペーストの吸水や吸油率、分離安定性、テクスチャー等の性質を検討後、小麦、卵、乳除去クリーム、マヨネース等を検討している。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
令和3年度中に終了予定であったα化米の検討が令和4年度にずれこみ、さらに令和4年度中に取組んだお粥ペーストおよびお粥ゲルについては、食味評価のみ実施できたが食後血糖試験が実施できなかった。また、令和5年度に食物アレルギー対応食品の検討を開始したが、テクスチャー測定機器に接続した解析用PCが故障し購入を余儀なくされた。さらに、α化米粉ペーストの性質検討に非常に時間を要したことから非加熱食品のクリーム、マヨネーズ等の検討が遅れ、完成に至らなかった。以上のことから進捗状況を遅れているとした。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和6年度が最終年度となることから、まずは令和5年度に完成できなかった食物アレルギー対応の非加熱食品の完成を目指す。その後、令和4年に取組めなかった嚥下機能低下者用お粥ペーストおよびゲルの濃度や性質検討について取組む。そして、最終的な本研究結果のとりまとめ、データ解析の確認作業に取り組み、研究成果報告書作成を目指す。
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