カンピロバクターの新たな運動性評価法の開発と運動阻害物質のスクリーニング

2023 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21K05446
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 神奈川工科大学
• 研究代表者: 澤井 淳 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (80288216)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• キーワード: 食中毒 / カンピロバクター / 移動性 / 運動性 / バイオフィルム / ろ紙 / エッセンシャルオイル

研究成果の概要

カンピロバクター（C. jejuni）は高い運動性を持ち、食品内部への移動が懸念される。従来の2次元での細菌の運動性評価ではなく、ろ紙を利用し食品中への移動を想定した細孔中での3次元条件下でのC. jejuniの運動性＋バイオフィルム(BF)形成能の評価方法の確立ができた。本手法によりエッセンシャルオイル等の天然抗菌物質が揮発条件下でC. jejuniの運動性を抑制することが示され、一方でアルコールや次亜塩素酸Naは噴霧条件でもC. jejuniを阻害できなかった。食肉表面にC. jejuniを接種した実験でもC. jejuniの低減が確認された。

自由記述の分野

殺菌・抗菌技術

研究成果の学術的意義や社会的意義

カンピロバクターの運動性を食肉・食材中への移動を想定した系（有機物含有、垂直移動、バイオフィルム形成）において把握することを目的とし、運動の方向性や細孔中などの3次元条件下での運動性の評価方法を開発した。この評価方法により、カンピロバクターの運動性を阻害する化学物質等のスクリーニングを行うことができた学術的意義は大きい。菌を死滅させるという従来の評価だけでなく、運動性を阻害するという新たな制御方法を提示し、微生物制御および食品衛生分野全体に波及効果をもたらす社会的意義は大きい。