| 研究課題/領域番号 |
21K05477
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 近畿大学 |
|---|
研究代表者 |
塚正 泰之 近畿大学, 農学部, 名誉教授 (90298943)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
|
| キーワード | 熟成 / マダイ / ブリ / グルタミン酸 / イノシン酸 / 官能評価 |
|---|
| 研究成果の概要 |
生食されることが多いマダイとブリについて熟成による品質向上が認められるかを調べた。マダイ肉中の遊離グルタミン酸は熟成期間中に増加し14日間で3倍にまで増加したが，ブリ肉中のそれは1日後に最大値に達し，それ以降の増減は認められなかった。熟成期間中の肉の軟化に伴うエキス抽出率はいずれの魚種でも増大したことから，グルタミン酸とイノシン酸から求められるうま味強度はマダイで14日，ブリで7日が最大値に達した。
冷蔵1日と熟成魚（マダイは14日，ブリは7日）を官能的に比較した結果，いずれの魚種でも熟成期間が長い方が優れていた。
以上より，熟成による成分の変化と適正な熟成期間は魚種により異なることが確認された。
|
| 自由記述の分野 |
水産化学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
魚類は畜産物に比べて鮮度低下が速く，高鮮度で流通，提供することが最重要課題とされてきた。しかし，近年，数日から数十日熟成させた魚類を生食用として提供する飲食店が増え，一種のブームとなっている。魚類の熟成に関する研究例は非常に少なく，熟成の効果や適性な熟成期間などは明らかではない。
本研究は，赤身魚としてブリ，白身魚としてマダイを用いることで大まかな種による差を明らかにし，熟成によって呈味に関係する成分に変化があるのか，また，官能評価でも熟成による違いは現れるのかを明らかにした。これにより，従来，調理人によって様々であった熟成方法や熟成期間の指標が得られ，合理的で適切な熟成魚の提供が可能となる。
|
