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2022 年度 実施状況報告書

味認識装置を用いた味分析による日本産ナメコの「味」の見える化

研究課題

研究課題/領域番号 21K05721
研究機関長野県林業総合センター

研究代表者

増野 和彦  長野県林業総合センター, 特産部, 研究員 (50450820)

研究期間 (年度) 2021-04-01 – 2024-03-31
キーワード味の見える化 / 味認識装置 / ナメコ
研究実績の概要

味を切り口としてナメコの品種及び栽培技術を改良することが将来的な目標である。そこに向けて本研究では「味の見える化」のため、日本国内から収集したナメコ野生株について、栽培により得られた子実体の味認識装置による味分析データを集積し、得られたデータを基に特徴的な野生株を優良育種素材として選抜することを目的とする。
本研究では、前年度までに以下の結果を得た。①長野県林業総合センター保存(継代培養)のナメコ野生株292系統から、採集地域が全国的に分散するように57系統を選定して菌床栽培試験を行い、49系統で子実体を得た。②得られた子実体の30系統分を味分析に供し、結果を散布図にして「味の見える化」を図った。
2022度は、残りの系統について味分析を行い、前年度の30菌株の味分析結果と合わせて47菌株(2菌株については得られたサンプル量が少なく分析値を得ることができなかった)について、旨味値と苦味雑味値の散布図を作成し、味分析結果による「味の見える化」と優良素材の選抜を図った。その結果、高知県採取の「金山谷ナメコ7」、石川県採取の「白山ナメコC-1」「白山ナメコB-2」、新潟県採取の「胎内ナメコC-3-2」、鳥取県採取の「大山ナメコ1-2」の計5系統を美味しいナメコの優良素材として選定した。次に、旨味値、苦味雑味値、旨味コク値を用いて主成分分析を行い、その結果を図示して菌株間の味の特徴を分けることができた。
さらに、長野県小谷村の一地域から採取したナメコ野生株17系統についても栽培子実体の味分析を行って、結果から散布図を作成した。

現在までの達成度 (区分)
現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

理由
本研究では、美味しいナメコ生産への道を開くための技術的な基盤の構築を目指し、日本産ナメコの味の見える化、味に特徴のある優良育種素材の選定、に取り組む。
そのため前年度に引き続き、日本国内で収集し保存しているナメコ野生株の栽培試験によって得られた子実体の味認識装置による味分析に取り組んだ。
前年の栽培試験によって子実体の得られた49菌株中、今年度は未分析の19菌株について味分析を試み、17菌株について結果を得た。前年度の30菌株の味分析結果と合わせて47菌株について、旨味値と苦味雑味値の散布図を作成し、味分析結果による「味の見える化」と優良素材の選抜を図った。その結果、計5系統を美味しいナメコの優良素材として選定した。次に、旨味値、苦味雑味値、旨味コク値を用いて主成分分析を行い、その結果を図示して菌株間の味の特徴を分けることができた。さらに、長野県小谷村の一地域から新に採取した17系統について味分析を実施し、結果から散布図を作成して味の見える化を図った。
これらの結果は、当初の研究計画に沿ったものであり、おおむね順調に進展していると判断した。

今後の研究の推進方策

前年度に新に味分析した野生株子実体のデータを加えて、主成分分析等で散布を作成して「味の見える化」を図り、特徴のある優良育種素材を選定する。また、これまでに得られた成果の研究発表を行う。

次年度使用額が生じた理由

2022年度もコロナ禍による人流抑制が続き、人件費を抑制せざるを得なかったことが、主な理由である。次年度は最終年度に当たることから、詰めの研究及びこれまでの成果の公表のために有効に活用したい。

  • 研究成果

    (6件)

すべて 2023 2022

すべて 学会発表 (2件) 図書 (4件)

  • [学会発表] 「美味しさ」に着目したナメコ栽培技術の開発(9)―子実体の処理による影響―2023

    • 著者名/発表者名
      増野和彦、城石雅弘、中村美晴、古川 仁
    • 学会等名
      第73回日本木材学会大会
  • [学会発表] 「美味しさ」に着目したナメコ栽培技術の開発(8)-野生株子実体の味分析-2022

    • 著者名/発表者名
      増野和彦、城石雅弘、中村美晴、古川 仁
    • 学会等名
      第25回日本きのこ学会
  • [図書] 技術情報No.168 ナメコの味の見える化2023

    • 著者名/発表者名
      増野和彦
    • 総ページ数
      2
    • 出版者
      長野県林業総合センター
  • [図書] 技術情報No.169 ナメコの味の見える化(Ⅱ)2023

    • 著者名/発表者名
      増野和彦
    • 総ページ数
      2
    • 出版者
      長野県林業総合センター
  • [図書] 公立林業試験研究機関研究成果集No.20 「ナメコの味の見える化」による優良育種素材の選抜2023

    • 著者名/発表者名
      増野和彦、古川 仁、城石雅弘、中村美晴
    • 総ページ数
      2
    • 出版者
      森林総合研究所
  • [図書] 信州のそ菜11月号(ナメコの味の見える化)2022

    • 著者名/発表者名
      増野和彦
    • 総ページ数
      2
    • 出版者
      JA全農長野

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公開日: 2023-12-25  

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