2023 年度研究成果報告書

乳酸菌分離基盤技術の構築と自然発酵ワイン醸造に関わる微生物叢の解明

研究課題

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研究課題/領域番号	21K05873
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
審査区分	小区分41050:環境農学関連
研究機関	山梨大学
研究代表者	乙黒美彩山梨大学, 大学院総合研究部, 准教授 (20635099)
研究期間 (年度)	2021-04-01 – 2024-03-31
キーワード	自然発酵 / ワイン / 酵母叢 / 運動性乳酸菌
研究成果の概要	運動性乳酸菌の分離がサンプル依存的ではあるもののマルチウェルプレート法でも運動性乳酸菌を分離することができることを示した。さらにサンプル依存的である課題を解決する方法として L. vini JCM 14280T の fliG 遺伝子の配列をもとに設計したプライマーを使用した PCR がサンプルのスクリーニングに有用である可能性を示した。ブドウの自然発酵液中に生息する酵母には、属種および株レベルで地域差が認められること、またその違いはワインの香味成分に異なる特徴を与えることが明らかになった。ワイン醸造において、「その土地の特徴」を持つテロワールを反映したワインを作ることが出来る可能性が示された。
自由記述の分野	応用微生物学
研究成果の学術的意義や社会的意義	ワインの自然発酵中に存在する多数の乳酸菌や酵母が取得できるとともに、分離報告例のない新規微生物群を取得でき、持続的な研究開発につなげることが可能となる。特に運動性乳酸菌は遺伝子や薬剤の新たなベクターとして利用できる可能性も秘めている。考案した種々の分離方法は独自性が高く、国内の醸造用ブドウ畑などの環境中から土着の酵母や乳酸菌といった多様な微生物を取得することで日本ワインのテロワール・産地の個性に新たに「微生物という概念」を導入することができ、ワインに複雑性を付与するための日本独自のワイン醸造技術の確立に貢献することができる。