豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの食感とフレーバーリリースの制御

2023 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 21K13500
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 宮城大学
• 研究代表者: 赤澤 隆志 宮城大学, 食産業学群, 助教 (00882276)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• キーワード: オリーブポリフェノール / 脂身 / 模擬肉 / エマルション

研究成果の概要

脂身の様な嗜好性を示すエマルションゲル（EG）の開発に向けて、オリーブ葉ポリフェノールoleaceinがゼラチンEGの物性、食感及びフレーバーリリースに及ぼす影響を解析した。oleaceinはゼラチンEGに架橋を挿入することで破断応力を向上した。動的官能評価によって咀嚼中の食感の推移を解析すると、oleacein添加EGは「弾力がある」から「べちゃべちゃ」へと推移し、これは30分間茹でた豚脂身と類似していた。EGの咀嚼香の強度はoleaceinの添加によって弱まることが示された。よって、oleaceinはゼラチンEGの食感と風味の制御に有用であることが示された。

自由記述の分野

食品科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

豚の脂身は嗜好性の高い食材であるが、飽和脂肪酸が多く含まれており、摂取量が過剰になると心疾患のリスクが高まる。脂質の質を改善した脂身代替品の開発が国内外で進められているが、脂身の嗜好性を再現した代替品は未だ開発されていない。本研究では、オリーブ葉ポリフェノールoleaceinを応用することで豚脂身の食感を再現したエマルションゲルを作製することができた。oleaceinの食感改変効果は、エマルションゲルに使用される油脂の種類に影響されないことから、様々な機能性油脂を含む脂身代替品の開発に展開できる。