| 研究課題/領域番号 |
21K13510
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| 研究機関 | 石川県工業試験場 |
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研究代表者 |
笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 専門研究員 (00504846)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 清酒 / 生もと / 香気成分 / GC-MS |
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| 研究実績の概要 |
「生もと系清酒」とは、伝統的な清酒醸造技術「生もと系酒母造り」で醸造した清酒であり、製法の特異性と複雑で濃醇な味わいから、近年注目を集めている。速醸系酒母は乳酸を添加するのに対し、生もと系酒母は乳酸を添加せず天然由来乳酸菌の自然発酵により有害菌を抑えている。生もと系酒母造りの学術的研究は酒母の微生物叢、成分変化など多くなされてきたが、酒質についての研究例は少ない。本研究では、生もと系清酒の複雑で濃醇な香味の原因物質を解明するため、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにする。
本年度は、生もと系清酒および速醸系清酒を比較するための香気成分の分析技術を検討した。その結果、Solvent Assisted-Stir Bar Sorptive Extraction (SA-SBSE) -Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)を活用することで、清酒中の極性香気成分を高感度検出し、生もと系および速醸系清酒の比較が可能であることが明らかとなった。さらに、ヒトの鼻で匂いを嗅ぎ取るGas Chromatography-Olfactometry (GC-O)を併用することで、清酒の香気形成への寄与度が高い香気成分ピークを40以上特定した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
当初の計画通り、SA-SBSE-GC-MSによる生もと系清酒の香気成分の分析条件を決定し、GC-Oで香気形成への寄与度の高い成分を複数特定した。
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| 今後の研究の推進方策 |
本年度特定した香気成分をSA-SBSE-GC-MSで評価し、生もと系および速醸系清酒の比較から、生もと系清酒の特徴を明らかにする。また、市場流通する複数の清酒製品の比較に着手する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
論文投稿を次年度に延期したことから、その費用を次年度使用額とした。
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