| 研究課題/領域番号 |
21K18451
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
濱田 奈保子 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (70323855)
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| 研究期間 (年度) |
2021-07-09 – 2024-03-31
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| キーワード | フードロス削減 / 防災対応食品 / 通電加熱 / 品質評価 / IMP |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、通電加熱と無菌包装を組み合わせた新規加工技術を開発することにより、生鮮食材を冷蔵・冷凍環境下にない地域あるいは条件における長期間貯蔵可能な防災対応食品の開発を目的としました。2021年度はマグロ類を対象とし、通電中の温度推移、導電率等のデータから最適加熱殺菌条件を特定しました。通電加熱殺菌後にクリーンベンチ内で無菌包装し、作製した試料に対して食品衛生法に基づく容器包装詰加圧加熱殺菌食品の恒温試験法および細菌試験法に従って無菌試験を実施した結果、無菌状態が維持されることを確認しました。本研究で開発した試料を、代表的な長期常温保管食品の製造技術であるレトルト殺菌装置を用いて作製した試料と複数の品質評価項目において比較しました。その結果、ドリップ流出量、歩留り、魚類の主要な旨味成分であるイノシン酸の含有量において、貯蔵期間中も、通電加熱殺菌試料はレトルト加熱殺菌試料と比較して、同等あるいはやや優れた品質を有しているということが示されました。これらの結果から、通電加熱処理の場合には、温度上昇が迅速で加熱時間が短いため、加熱工程において、対象試料からのドリップとイノシン酸の流出が抑えられたことが要因であると考えられます。また、官能検査を実施した結果、外観は通電加熱殺菌試料のほうが優れ、一方、歯ごたえはレトルト加熱殺菌試料のほうが良く、その他の項目について大差は無いという結果になりました。この結果より、通電加熱殺菌試料の官能的な品質評価としては、レトルト加熱殺菌試料と比較して同等あるいはやや優れているということが推察されました。以上のことから、本研究で開発された通電加熱殺菌と無菌包装を組み合わせた技術はマグロ類を対象とした場合に、高品質な長期常温保管が可能な新規食品加工技術となり得ること、また作製された試料は防災対応食品として利用できる可能性が示唆されました。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
設定した大きな２つの課題のうち、１つの大きな課題は達成することができましたが、他の食材を用いた汎用性の検討までは達成できなかったため、やや遅れていると判断しました。
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| 今後の研究の推進方策 |
今後は、対象となる食材を広げて、開発した技術の汎用性を確認する予定です。また、本研究で開発した長期常温保存技術を用いた製造過程で排出されるCO2を従来のレトルト加熱殺菌技術を用いた場合と比較することにより、原料調達段階から消費・廃棄に至るまでの食品のライフサイクルにおける環境影響評価について検討します。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
予定していた他の食材を用いた検討をする時間がとれなかったため、使用額に差が生じました。次年度は、今年度検討したマグロ類だけでなく、全世界的に消費量が多い魚介類も含めて今年度開発した技術の汎用性を検討する予定です。また、原料調達段階から消費・廃棄に至るまでの食品のライフサイクルにおける環境影響評価を行う予定です。
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