| 研究課題/領域番号 |
21K19092
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
中区分38:農芸化学およびその関連分野
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| 研究機関 | 静岡県立大学 |
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研究代表者 |
伊藤 圭祐 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (40580460)
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| 研究分担者 |
寺田 祐子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (80767632)
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| 研究期間 (年度) |
2021-07-09 – 2024-03-31
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| キーワード | おいしさ / 味覚 / ペプチド / コク / calcium-sensing receptor / 受容体解析 / 食品タンパク質 / リゾチーム |
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| 研究成果の概要 |
“コク”は食品の豊かな味わいを表す用語として広く使われている表現である。過去の報告でCaRが“コク味”物質の受容体として機能することが示されたことから、本研究では、新規CaSR活性化成分として我々が見出したリゾチームのCaSR活性化メカニズムの解明を目的とした。リゾチームのアミノ酸配列に基づいたペプチドの合成とCaSR応答評価を実施した結果、CaSRを活性化するリゾチーム由来ペプチド（CAAKFESNFNTQATN）を特定し、活性化に必要な最小単位と重要なアミノ酸残基を明らかにすることに成功した。本研究成果により、タンパク質によるCaSR活性化メカニズムの理解が進むと期待される。
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| 自由記述の分野 |
食品化学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
“コク”という語はおいしい食品を表現する際に頻繁に用いられるが、その分子メカニズムは不明であった。さらに、高分子であるタンパク質がどのようにしてCaSRを活性化するのかは不明であった。本研究の最も大きな意義は、これまでの味覚科学には無かった新しい概念「タンパク質のコク味機能」の分子実態の一端を解明したことである。本研究成果は、調味素材としての食品タンパク質成分の用途開発にとどまらず、未だ不明なコク味の分子メカニズムを解き明かす重要な手がかりとなる。
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