食品ゲルの咀嚼過程におけるフレーバーリリースと食品ゲルの構造・物性との関係の解明

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22240076
• 研究種目: 基盤研究(A)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 大阪市立大学
• 研究代表者: 西成 勝好 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 特任教授 (10254426)
• 研究分担者: 菊崎 泰枝 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (60291598) ; 神山 かおる 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 上席研究員 (00353938) ; 松川 真吾 東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (30293096) ; 森高 初恵 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074) ; 山田 恭正 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (20200751)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 調理と加工 / テクスチャー / 食品と咀嚼性

研究概要

寒天ゲルをモデルとして、ゲルからのショ糖のリリースと官能検査との相関を調べた。寒天ゲル(濃度0.5-3.0wt%)の破壊応力および破壊歪はスクロース濃度(5-55wt%)の増加に伴い増加した。ショ糖濃度55wt%の時、ゲルの破壊応力は最大となり。ショ糖の放出率は最も低くなった。ショ糖濃度が高いゲルほど、摂食中に感じる甘味の最大強度が高く、到達時間、甘さの持続時間が長く、時間-強度曲線下の面積は大きくなった。咀嚼過程における呈味成分のリリースには拡散よりも圧縮による水分放出に伴うリリースの方が重要であること

研究成果

• [雑誌論文] Parameters of Texture Profile Analysis (2013)
  • 著者名/発表者名: K.Nishinari, K.Kohyama, H.Kumagai, T.Funami, M.C.Bourne
  • 雑誌名: Food Science and Technology Research 巻: 19(3)(印刷中)
  • 査読あり
• [雑誌論文] Linear and non-linear rheology of mixed polysaccharide gels. Pt. I. Young's modulus, ring extension and uniaxial compression tests (2013)
  • 著者名/発表者名: T.Brenner, P.Achayuthakan, K.Nishinari
  • 雑誌名: J.Texture Studies 巻: 44(1) ページ: 66-74
  • 査読あり
• [雑誌論文] The effect of degradation on κ-carrageenan/locust bean gum/konjac glucomannan gels at acidic pH (2013)
  • 著者名/発表者名: K.Yang, Z.Wang, T.Nakajima, K.Nishinari, T.Brenner
  • 雑誌名: CarbohydratePolymers
  • URL: http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.04.024
• [雑誌論文] 食品の口腔プロセスの解析 (2013)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 雑誌名: 化学工学 巻: 77巻 2号 ページ: 91-94
  • 査読あり
• [雑誌論文] Thermal and rheological properties of tapioca starch gels with and without xanthan gum under cold storage (2013)
  • 著者名/発表者名: R.Pongsawatmanit, P.Chantaro, K.Nishinari
  • 雑誌名: Journal of Food Engineering 巻: 117(3) ページ: 333-341
  • 査読あり
• [雑誌論文] Failure in a soft gel:Delayed failure and the dynamic yield stress (2013)
  • 著者名/発表者名: T.Brenner, S.Matsukawa, K.Nishinari, R.Johannsson
  • 雑誌名: J.Non-Newtonian Fluid Mechanics 巻: 196(1) ページ: 1-7
• [雑誌論文] Compression Test of Food Gels on Artificial Tongue and Its Comparison with Human Test (2013)
  • 著者名/発表者名: S.Ishihara, S.Nakao, M.Nakauma, T.Funami, K. Hori, T.Ono, K.Kohyama, K.Nishinari
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: 44 ページ: 104-114
  • 査読あり
• [雑誌論文] Gelation of gellan. (2012)
  • 著者名/発表者名: E.R.Morris, K.Nishinari, M.Rinaudo
  • 雑誌名: A review, Food Hydrocolloids 巻: 28 ページ: 373-411
  • 査読あり
• [雑誌論文] Estimation of the Hydrodynamic Screening Length in κ-carrageenan solutions Using PGSTE NMRDiffusion Measurements (2012)
  • 著者名/発表者名: Q.Zhao, S.Matsukawa
  • 雑誌名: Polymer Journal 巻: 44 ページ: 901-906
  • 査読あり
• [雑誌論文] Diffusion of probe polymer in gellan gum solutions during gelation process studied by gradient NMR (2012)
  • 著者名/発表者名: M.Shimizu, T.Brenner, R.Liao, S.Matsukawa
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 26 ページ: 28-32
  • 査読あり
• [雑誌論文] NMR Studies of the Gelation Mechanism and Molecular Dynamics in Agar Solutions (2012)
  • 著者名/発表者名: B.Dai, S.Matsukawa
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 26 ページ: 181-186
  • 査読あり
• [雑誌論文] The gelatinization and retrogradation of cornstarch gels in the presence of citric acid (2012)
  • 著者名/発表者名: M.Hirashima, R.Takahashi, K.Nishinari
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 27 ページ: 390-393
  • 査読あり
• [雑誌論文] 水溶性高分子ゾル・ゲルの力学特性と嚥下特性の関係(学会賞受賞論文) (2011)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 44 ページ: 1-6
• [雑誌論文] 食品のおいしさの解明に 挑む感覚生理学・ 心理学・物理学・ 化学(巻頭言) (2011)
  • 著者名/発表者名: 西成勝好
  • 雑誌名: Food & Food Ingredients Journal of Japan 巻: 216(4) ページ: 299-301
• [雑誌論文] Effects of addition of water on masticatory behavior and the mechanical properties of the food bolus (2011)
  • 著者名/発表者名: K.Shiozawa, K.Kohyama
  • 雑誌名: Journal of Oral Biosciences 巻: 53 ページ: 148-157
  • 査読あり
• [雑誌論文] ジャムのテクスチャー用語リストの作成 (2011)
  • 著者名/発表者名: 早川文代, 長 縄省吾, 干野隆芳, 風 見由香利, 神山かおる
  • 雑誌名: 食品総合研究所研究報告 巻: 75号 ページ: 45-54
  • 査読あり
• [雑誌論文] Swallowing profiles of food polysaccharide gels in relation to bolus Rheology (2011)
  • 著者名/発表者名: S.Ishihara, M.Nakauma, T.Funami, S.Odake, K.Nishinari
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 25 ページ: 1016-1024
  • 査読あり
• [雑誌論文] Electromyography during oral processing in relation to mechanical and sensory properties of soft gels (2011)
  • 著者名/発表者名: S.Ishihara, M.Nakauma, T.Funami, T.Tanaka, K.Nishinari, K.Kohyama
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: 42(4) ページ: 254-267
  • 査読あり
• [雑誌論文] Viscoelastic and fragmentation characters of model bolus from polysaccharide gels after instrumen -tal mastication (2011)
  • 著者名/発表者名: S.Ishihara, M.Nakauma, T.Funami, S.Odake, K.Nishinari
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 25 ページ: 1210-1218
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effects of cooling rate on the gelation of sodium-type gellan gum (2011)
  • 著者名/発表者名: H.Moritaka, A.Sagawa, T.Funami, K.Kubota
  • 雑誌名: Journal of Cookery Science Japan 巻: 44 ページ: 7-14
  • 査読あり
• [雑誌論文] ゲル状食品中の水の動的挙動の広幅 NMRによる計測 (2011)
  • 著者名/発表者名: 松川真吾
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 58 ページ: 511-516
  • 査読あり
• [雑誌論文] NMR を使った多糖溶液のダイナミックス研究 (2011)
  • 著者名/発表者名: 松川真吾
  • 雑誌名: 高分子 巻: 60 ページ: 182-185
• [雑誌論文] Flow velocity of a bolus in the pharynx and rheological properties of agar and gelatin (2010)
  • 著者名/発表者名: H.Moritaka, F.Nakazawa
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: 41 ページ: 139-152
• [雑誌論文] Visco- elasticity and Phase Separation of Aqueous Na-Type Gellan Solution (2010)
  • 著者名/発表者名: Y.Nitta, R.Takahashi, K.Nishinari
  • 雑誌名: Biomacromolecules 巻: 11 ページ: 187-191
• [雑誌論文] おいしさのぶんせき, ぶんせき (2010)
  • 著者名/発表者名: 高橋亮, 西成勝好
  • 雑誌名: 日本分析化学会 巻: 8号 ページ: 388-394
• [雑誌論文] Rheology and synergy of κ-carrageenan/locust bean gum/konjac glucomannan gels
  • 著者名/発表者名: T.Brenner, Z.Wang, P.Achayuthakan, T.Nakajima, K.Nishinari
  • 雑誌名: Carbohydrate Polymers
  • URL: http://dx.doi.org/doi:10.1016/j.carbpol.2013.04.020
• [学会発表] 寒天ゲルの破壊によるフレーバーリリース (2013)
  • 著者名/発表者名: 山田恭正, 垣見奈々美,玉井愛海,西成勝好
  • 学会等名: 日本農芸化学会2013年度大会
  • 発表場所: 東北大学
  • 年月日: 2013-03-26
• [学会発表] Polymer science approach to food rheology and processing (Keynote Lecture) (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Nishinari
  • 学会等名: the 28th International Conference of the Polymer Processing Society (PPS-28)
  • 発表場所: Pattaya, Thailand
  • 年月日: 2012-12-13
• [学会発表] Evaluation technologies for flavor, texture, and other sensory properties of foods (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Kohyama
  • 学会等名: 農研機構国際シンポジウム
  • 発表場所: 東京ステーションコンファレンス
  • 年月日: 2012-11-14
• [学会発表] Interaction between tastants and hydrocolloids (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Nishinari
  • 学会等名: International Seminar "Colloidal Interactions of Food Materials"
  • 発表場所: Kyoto University
  • 年月日: 2012-10-05
• [学会発表] レオロジー特性の異なるゲル状食品の咀嚼・嚥下動態-寒天ゲルの甘味の Time-Intensity 法による解析- (2012)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる, 早川文代, 島田宏美, 風 見由香利, 西成勝好
  • 学会等名: 第60回レオロジー討論会
  • 発表場所: 名古屋大学
  • 年月日: 2012-09-26
• [学会発表] 食品ゲルの破壊によるバナナのフレーバーリリース (2012)
  • 著者名/発表者名: 山田恭正,玉木友梨,西成勝好
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第59回大会
  • 発表場所: 藤女子大学
  • 年月日: 2012-08-31
• [学会発表] Sucrose Release from Agar Gels: Effect of Texture of Gels, Compression Speed and Sucrose Concentration (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Yang, Z.Wang, F.Hayakawa, K.Kohyama, K.Nishinari
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第59回大会
  • 発表場所: 藤女子大学
  • 年月日: 2012-08-31
• [学会発表] ショ糖 添加寒天ゲルからのショ糖のリリースと甘味強度 (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Yang, Z.Wang, 西成 勝好 , 菊崎泰枝早川文代, 神山かおる
  • 学会等名: 日本調理科学会平成 24 年度大会
  • 発表場所: 秋田大学
  • 年月日: 2012-08-24
• [学会発表] Hydrocolloids controlling the texture and flavor release (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Nishinari
  • 学会等名: 16th IUFoST World Congress of Food Science and Technology
  • 発表場所: Iguasu, Brazil
  • 年月日: 2012-08-07
• [学会発表] Oral processing of hydrocolloid gels of various textures measured using electromyography by humans (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Kohyama, F.Hayakawa, H.Shimada, Y.Kazami, S.Nakao, S.Ishihara, T.Funami
  • 学会等名: 2nd International Conference on Food Oral Processing
  • 発表場所: ボーヌ国際会議場(フランス)
  • 年月日: 2012-07-02
• [学会発表] Sucrose release from agar gels as studied by uniaxial compression and sensory evaluation (2012)
  • 著者名/発表者名: Z.Wang, K.Yang, F.Hayakawa, K.Kohyama, K.Nishinari
  • 学会等名: 2nd International Conference on Food Oral Processing
  • 発表場所: ボーヌ国際会議場(フランス)
  • 年月日: 2012-07-02
• [学会発表] 食品の咀嚼・嚥下過程の解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: T.Brenner , P.Achayuthakan, 田中 良巳 , 山口敦, K.Yang, Z.Wang, 西成勝好
  • 学会等名: 第35回日本バイオレオロジー学会年会
  • 発表場所: 朱鷺メッセ
  • 年月日: 2012-06-02
• [学会発表] 食品ゲルのテクスチャーとフレーバーリリース,1. ショ糖添加寒天ゲルからのショ糖のリリース (2012)
  • 著者名/発表者名: 菊崎泰枝, 大 倉花鈴, 西成勝好
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学
  • 年月日: 2012-05-13
• [学会発表] 食品ゲルのテクスチャーとフレーバーリリース, 2.ショ糖添加寒天ゲルからのショ糖のリリース (2012)
  • 著者名/発表者名: 西成 勝好 , W.Zheng, Y.Kun, 菊崎泰枝
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学
  • 年月日: 2012-05-13
• [学会発表] 食品ゲルのインビトロ咀嚼過程におけるフレーバーリリースとゲルのテクスチャー (2012)
  • 著者名/発表者名: 山田恭正,大久保祐希,佐竹由香,島田美聡,西成勝好
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学
  • 年月日: 2012-05-13
• [学会発表] 混合ジェラン系におけるゲル物性評価と NMR 法を用いたゲル化機構の解明 (2012)
  • 著者名/発表者名: 新庄礼佳, 松川真吾
  • 学会等名: 第23回高分子ゲル研究討論会
  • 発表場所: 東京大学
  • 年月日: 2012-01-11
• [学会発表] ヒトの咀嚼による食品破壊現象 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小林奈央樹, 神山かおる
  • 学会等名: 第21回日本MRS学術シンポジウム
  • 発表場所: 横浜情報文化センター
  • 年月日: 2011-12-20
• [学会発表] 食・健康・高分子・ゲル (2011)
  • 著者名/発表者名: 西成勝好
  • 学会等名: 第60回高分子討論会
  • 発表場所: 岡山大学
  • 年月日: 2011-09-30
• [学会発表] 固体状食品の摂食過程におけるテクスチャー評価 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 学会等名: 第60回高分子討論会
  • 発表場所: 岡山大学
  • 年月日: 2011-09-30
• [学会発表] 多糖ゲル内の網目構造と水透過性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 松川真吾
  • 学会等名: 第60回高分子討論会
  • 発表場所: 岡山大学
  • 年月日: 2011-09-30
• [学会発表] 磁場勾配NMR法による食品ゲルの網目構造の評価とその呈味成分放出挙動への影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 松川真吾
  • 学会等名: 日本食品科学工学会
  • 発表場所: 東北大学川内北キャンパス
  • 年月日: 2011-09-10
• [学会発表] 食品ゲルのレオロジー特性とフレーバーリリース (2011)
  • 著者名/発表者名: 西成勝好, W.Zheng, 菊崎泰枝
  • 学会等名: 日本調理科学会平成 23 年度大会
  • 発表場所: 高崎健康福祉大学
  • 年月日: 2011-08-30
• [学会発表] 混合ジェランガムにおける磁場勾配 NMR を用いたゲル化機構の解明 (2011)
  • 著者名/発表者名: 新庄礼佳, 寥榕強, 松川真吾
  • 学会等名: 日本食品工学会
  • 発表場所: 京都テルサ
  • 年月日: 2011-08-06
• [学会発表] The role of structure and texture on flavour release from polysaccharide gels (2011)
  • 著者名/発表者名: W.Zheng, 西成 勝好
  • 学会等名: 日本レオロジー学会 2011年第38年会
  • 発表場所: 京都リサーチパーク
  • 年月日: 2011-05-20
• [図書] Physical Gels from Biological and Synthetic Polymers (2013)
  • 著者名/発表者名: M.Djabourov, K.Nishinari, S.B.Ross- Murphy
  • 総ページ数: 368
  • 出版者: Cambridge University Press
• [図書] Gums and Stabilisers for the Food Industry 16 (2012)
  • 著者名/発表者名: K.Kohyama, F.Hayakawa, T.Sasaki
  • 総ページ数: 331-338, 429
  • 出版者: RSC Publishing
• [図書] 味わいの認知科学-舌の先から脳の向こうまで (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 総ページ数: 94-116, 275
  • 出版者: 勁草書房
• [図書] 進化するテクスチャー研究 (2011)
  • 著者名/発表者名: 西成勝好
  • 総ページ数: 105-122, 506
  • 出版者: エヌ・ティー・エス
• [図書] 進化するテクスチャー研究 (2011)
  • 著者名/発表者名: 神山かおる
  • 総ページ数: 173-182, 506
  • 出版者: エヌ・ティー・エス
• [図書] 食品・化粧品・医療分野へのゲルの応用 (2010)
  • 著者名/発表者名: 西成勝好, 梶原莞爾, 長 崎幸夫, 金田勇
  • 出版者: シーエムシー出版