研究課題
食品の「おいしさ」は、味、匂い、舌触り、温度、歯ごたえ、色など五感すべてで認識される感覚によって評価される。特に味はおいしさの主たる要因である。味には五基本味以外にも辛味、渋味、えぐ味など科学的な味ではなく、痛覚などの体性感覚を刺激する味もある。さらに「なめらかな味」「粉っぽい味」など物性が味とリンクする例も少なくない。近年第6番目の味といわれているコク味も厚み、広がり、複雑さ、持続性といった言葉で表現されるように、物性と味とは密接な関係がある。現在までのところ、これらの味を評価する系としては官能評価があるのみである。本研究では、これらの複雑な"味"を評価する客観的な系を構築することを目的としている。本年度は、味の持続性に焦点を当てた研究を行った。味物質は舌上皮に結合し、唾液に溶けた状態となって味孔へと移動し、味覚受容体と相互作用をすることによって味のシグナルが味神経を経由して脳へと伝達され、味を認識する。舌上皮との相互作用が強い物質は、舌上に長く留まり、徐々に唾液に溶けて味孔に達し、味として認知されると考えられる。モデル味細胞膜として人工脂質二重膜を作製し、食品成分との相互作用を測定するデバイスの構築を試みた。表面プラズモン共鳴(SPR)は、分子間の結合と解離に伴って生じる微妙な質量変化を測定できるシステムであり、舌上皮細胞と類似のリン脂質組成を持つリポソームをSPRのセンサーチップに固定し、様々な食品成分との相互作用を測定した。その結果、センサーグラムの形状とセンサーチップへの残留率を測定することで、それらを相互作用の強いグループ、弱いグループ、その他の3つに分類することができた。
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すべて 雑誌論文 (9件) (うち査読あり 9件) 学会発表 (14件)
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