味と物性の接点を探る-モデル味細胞膜を用いた物理的に感じる味の測定

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22300256
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 東京大学
• 研究代表者: 朝倉 富子 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 特任教授 (20259013)
• 研究分担者: 舟木 淳子 福岡女子大学, 人間・環境学研究科, 准教授 (60219079)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 味覚 / 持続性 / 表面プラズモン共鳴 / 物性 / 受容体

研究概要

味と物性は、今までは別々のカテゴリーに分類されてきた。しかし、味は強度だけでなく、口中での広がりや持続性など、物理的な要素を含んでいる。本研究では、味細胞表面を模した脂質二重膜と食品成分の相互作用を評価する簡便な方法を開発した。また、持続性のある味である苦味を抑制する物質をチーズから見出した。活性本体は脂肪酸で、苦味抑制活性の高いチーズには、遊離脂肪酸が多く含まれていた。

研究成果

• [雑誌論文] Identification of Bitterness-masking Cheese (2012)
  • 著者名/発表者名: Homma R, Yamashita, H, Funaki J, Ueda R, Sakurai T, Ishimaru Y, Abe K, Asakura T
  • 雑誌名: J. Agric Food 巻: 60 ページ: 4492-4499
  • DOI: DOI:dx.doi.org/10.1021/jf300563n
  • 査読あり
• [雑誌論文] Global gene expression profiles in developing soybean seeds (2012)
  • 著者名/発表者名: Asakura T, Tamura T, Terauchi K, Narikawa T, Yagasaki K, Ishimaru Y, Abe K
  • 雑誌名: Plantphysiol. Biochem. 巻: 52 ページ: 147-153
  • DOI: DOIdx.doi.org/10.1016/j.plaphy.2011.12.007
  • 査読あり
• [雑誌論文] Genetic tracing of the gustatory neural pathway originating from Pkd1l3-expressing type III taste cells in circumvallate and foliate papillae (2011)
  • 著者名/発表者名: Yamamoto, K, Ishimaru Y, Ohmoto M, Matsumoto I, Asakura T, Abe K
  • 雑誌名: J. Neurochem. 巻: 119 ページ: 497-506
  • DOI: DOI:10.1111/j.1471-4159.2011.07443.x
  • 査読あり
• [雑誌論文] Human sweet taste receptor mediates acid- induced sweetness of miraculin、Proc. (2011)
  • 著者名/発表者名: Koizumi, A, Tsuchiya A, Nakajima K, Ito K, Terada T, Shimizu-Ibuka A, Loic, B, Asakura T, Takumi M, Abe k
  • 雑誌名: Natl. Acad. Sci. 巻: 108 ページ: 16819-16824
  • DOI: DOI:10.1073/pnas.1016644108
  • 査読あり
• [雑誌論文] Identification and Modulation of the Key Amino Acid Residue Responsible for the pH Sensitivity of Neoculin, a Taste-Modifying Protein. (2011)
  • 著者名/発表者名: Nakajima K
  • 雑誌名: PLoS One 巻: 6 ページ: 274-278
  • DOI: DOI:10.1002/ffj.2073
  • 査読あり
• [雑誌論文] Analysis of the interaction of food components with model lingual epithelial cells: thecase of sweet proteins. 、Flavour Fragr. (2011)
  • 著者名/発表者名: Asakura, T, Miyano M, Yamashita H, Sakurai T, Nakajima K, Ito K, Misaka T, Ishimaru Y, Abe K
  • 雑誌名: Flavour Fragr. J 巻: 26 ページ: 274-278
  • DOI: DOI:10.1002/ffj.2073
  • 査読あり
• [雑誌論文] Non- acidic compounds induced the sweetness of neoculin a Taste-Modifying Protein (2011)
  • 著者名/発表者名: Nakajima, K, Koizumi A, Iizuka K, Ito K, Morita Y, Koizumi T, Asakura T, Shimizu-Ibuka A, Misaka T, Abe K
  • 雑誌名: Biosci. Biotechnol. Biochem. 巻: 75 ページ: 1600-1602
  • DOI: DOI:10.1271/bbb.110081
  • 査読あり
• [学会発表] アカゲザル味覚関連遺伝子群の茸状・有郭乳頭株味蕾における発現解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 阿部美樹
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都)
  • 年月日: 2012-03-24
• [学会発表] ヒト上皮ナトリウムチャンネ ル活性化剤S3969の蛍光膜電位測定による活性評価 (2012)
  • 著者名/発表者名: 松田龍星
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都)
  • 年月日: 2012-03-24
• [学会発表] シロイヌナズナ由来シグナル ペプチドぺプチダーゼ(AtSPP)の過剰発現株を用いた網羅的遺伝子発現解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 養田直倫
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都)
  • 年月日: 2012-03-24
• [学会発表] チーズの苦味抑制活性とその起因となる遊離脂肪酸の解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 本間亮丞
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2012 年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都)
  • 年月日: 2012-03-23
• [学会発表] 味覚修飾タンパク質ネオクリ ンのシステインバリアント作製とその機能 解析 (2012)
  • 著者名/発表者名: 金田康平
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2012 年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都)
  • 年月日: 2012-03-23
• [学会発表] 味覚修飾タンパク質ネオクリンにおけるpH依存的構造変化のNMRによる検出 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小泉太一
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学(京都)
  • 年月日: 2012-03-23
• [図書] コメのアスパラギン酸プロテアーゼー機能 解析と食品加工への応用- (2012)
  • 著者名/発表者名: 朝倉富子 阿部啓子
  • 総ページ数: 341
  • 出版者: 三共出版株式会社
• [図書] 味覚受容体 (2011)
  • 著者名/発表者名: 朝倉富子
  • 総ページ数: 56
  • 出版者: 社団法人生命科学振興会「医と食」編集部
• [備考]
  • URL: http://park.itc.u-tokyo.ac.jp/tastescience/index.html