| 研究概要 |
申請者はメイラード反応の条件(pHやイオン強度)をコントロールすることで、色の主要成分が低分子化合物となることを見出し、新規黄色化合物群としてfurpipate類およびdilysyl-dipyrrolone類を単離、同定している。そして、新たなジピロロン類としてリジンともう一分子別のアミノ酸が取り込まれた類縁体も同定した。また、醤油中より2,4-dihydrixy-2,5-dimethyl -3(2H)-thipohenone（DHDMT）を黄色色素そして単離し、その性状を明らかにした。本化合物はシステインとグルコースから形成されるメイラード反応生成物で、香気成分として知られている。システインよりもシスチン存在下多量のDHDMTが生成され、酸化還元のバランスが形成に重要であった。さらに、リジンを含むジペプチドからのジピロロン類を同定するとともに、DHDMTの食品における分布や醤油における形成過程も明らかにした。DHDMTは各種醤油、味噌、ビールなどに存在し、熟成過程もしくは高温加熱で形成されることが判った。次に、大豆タンパク質とキシロースを酸加水分解することで形成される黄色色素を単離することを試みた。反応液をDiaino HP-20で精製した後、イオン交換樹脂の吸着脱着条件を検討した。その後、ＯＤＳオープンカラムグラフィーならびに、分取ＨＰＬＣの条件を確立した。また、リジン-キシロース系メイラード反応における主要中間体（ＵＶ吸収物質）を単離、同定した。
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