| 研究概要 |
褐変は食品の品質に重要な影響を及ぼす。ここでは、申請者らにより見いだされた新規メイラード反応色素を食品学的に特徴づけるとともに、新たな色素を探索し見出す。まず、furpipate類やdipyrrolone類 の性状を食品学的に解析した。呈味性や抗菌活性は認められなかった。dipyrrolone類は比較的強い抗酸化活性を示した。また、新たなdipyrrolone類を同定した。醤油中よりメイラード黄色物質として2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophenone（DHDMT）を同定した。その醤油での形成過程、生成条件、食品での分布、を明らかにした。
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