| 研究課題/領域番号 |
22300259
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
大越 ひろ 日本女子大学, 家政学部, 教授 (80060698)
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| キーワード | テクスチャー / 窒息 / マッシュポテト / 摩擦 / 筋電図 / 食べやすさ |
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| 研究概要 |
本年度は昨年からの継続課題である米飯について、表面摩擦測定や筋電図測定を行ったが、摩擦測定については、測定法の確立には至っていない。また、筋電図測定についても、個人差が大きいため、被験者の人数をそろえることを考えている。
また、新たに試料をジャガイモ(マッシュポテト)およびサツマイモ(マッシュした芋:焼き芋)とし、飲み込みやすいマッシュポテトあるいはサツマイモペーストと、飲み込みにくいマッシュポテトあるいははサツマイモペーストについて、飲み込みやすさの評価を行った。マッシュポテトについては、添加する副材料を水、サラダ油、固形脂2種とし、添加濃度による力学的物性の変化を測定した。その結果、添加する副材料の如何に関わらず、添加濃度が増加するに従い、テクスチャー特性の硬さは低値を示した。ことにサラダ油添加で顕著であった。また、添加量を10%として飲み込みやすさや、筋電図測定、摩擦特性の測定を行った。同時に、官能評価を行い、飲み込みやすさに寄与する要因について検討を行った。しかし、米飯試料同様、表面摩擦の測定方法の確立には至っていない。また、筋電図測定についても、個人差が大きいため、米飯同様被験者の人数を増やす必要性がある。一方、サツマイモペーストについては、マッシュポテトと同様の傾向が認められたので、今後はマッシュポテトに試料を絞り、食塊の力学的特性と表面摩擦ならびに、筋電図測定を行う。また、食べやすさと飲み込みやすさについて、若年者に対する官能評価を実施し、関連性から窒息しにくい力学的特性について明らかにする予定である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
飲み込み特性の評価と力学的特性については、ある程度測定が可能となったが、表面摩擦特性および筋電図測定の方法が確立できていない。
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| 今後の研究の推進方策 |
表面摩擦特性および筋電図測定方法の確立をめざす。さらには、食塊形成過程の力学的物性評価と飲み込みやすさの関連性について明らかにする。
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