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牛肉の脂肪酸プロファイルを前処理なしに簡便・迅速測定できるFTIR法(フーリエ変換赤外分光法)の開発および健康機能性脂肪酸の評価、食味評価尺度の推定への同測定法の適用を試みた。
1. FTIR法による健康機能性脂肪酸の評価
和牛牛肉の主要なω-3、-6脂肪酸であるα-リノレン酸、リノール酸の含量についてFTIRスペクトルからの推定を試みた。抽出脂肪の脂肪酸含量を予測するPLSモデルを求めた。α-リノレン酸については、3050～2800 cm-1の波数領域から求めたモデルの決定係数が最も高く、0.72～0.91であった。リノール酸については、3050～2800、1500～1000 cm-1の領域から求めたモデルの決定係数は0.70～0.87であった。しかし、脂肪組織のFTIR測定によるPLSモデルの決定係数は、それぞれ0.63～0.89、0.56～0.76と低くく、脂肪組織中の共存成分による影響が認められた。
2. 脂肪酸組成による牛肉の食味評価
FTIRスペクトルから主要脂肪酸の含量を予測するPLSモデルと食味官能試験の結果から、脂肪酸組成と食味評価尺度との関係付けを試みた。6種類の主要脂肪酸と分析型官能評価パネル試験による111検体の肉試料の食味評価尺度との関係を、ニューラルネットワーク(ANN)モデルにより求めた。ANNの入力層を6ノード(主要脂肪酸含量)、中間層を5ノード、出力層を1ノード(各食味評価尺度)、伝達関数はシグモイド関数とした。その結果、食味評価尺度の「やわらかさ」、「かおり」、「脂っこさ」の脂肪酸組成との相関係数は、0.78、0.72、0.67と相対的に高い値を示した。
以上より、精度向上や安定性に関する改善の必要はあるものの、FTIR法は機能性脂肪酸と食味評価尺度の推定に有用な方法である。
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