| 研究概要 |
異なる製造条件(10条件)で調製した豆腐の香気成分の組成及び量が豆腐風味に及ぼす影響について検討を行った。各豆腐の官能評価結果を主成分分析した結果、第一主成分は大豆風味（こく味）、第二主成分は不快味、第三主成分は甘味を示すことが認められた。各官能評価項目と各香気成分の重回帰分析を行い、有意性が得られた評価項目と香気成分のベクトルを主成分分析の散布図に付置した。その結果、「こく味、ミルク様の風味、大豆の味」の各ベクトルは第一主成分のプラス軸方向、「金属臭、酢酸臭、不快味」の各ベクトルは第二主成分のプラス軸方向、「甘味」のベクトルは第三主成分のプラス軸方向に付置された。
香気成分の1-pentanol, 1-penten-3-ol, 2-penten-1-ol, 1-hexanolの各ベクトルは大豆風味が強く、不快な風味が弱くなる方向、hexanoic acid, octanoic acidの各ベクトルは不快味が強くなる方向、maltolのベクトルは甘味が強く、大豆風味が弱くなる方向に付置された。このことから、香気成分の中で1-pentanol, 1-penten-3-ol, 2-penten-1-ol, 1-hexanolのアルコール類は豆腐に大豆風味を与えると同時に不快味を軽減させ、hexanoic acid, octanoic acidの酸類は不快味を付与し、maltolは甘味を感じさせると同時に大豆風味を軽減させることが示された。
製造条件と豆腐風味との関係では、呉汁の沸騰保持時間が長い豆腐は大豆風味が弱く、甘味も弱くなった。一方、最終加熱保持温度が低い豆腐と豆乳段階の脱気無し豆腐は、大豆風味が強くなった。このことから、大豆風味を示す香気成分を豆腐に保持させるには、加熱工程中の揮発や他成分への変化を抑える必要があると示唆された。
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