2012 年度研究成果報告書

咀嚼・嚥下機能に応じた粥の性状と安定的な調製方法の検討

研究課題

研究課題/領域番号	22500737
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	高崎健康福祉大学
研究代表者	綾部園子高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90320647)
研究分担者	平方千裕高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 助手 (60533114)
研究期間 (年度)	2010 – 2012
キーワード	米 / 摂食・嚥下 / 物性 / 官能評価
研究概要	喫食者の咀嚼・嚥下機能に対応した粥を提供するために、各種副材料を添加した粥の性状とその変化を検討した。粥は、米・水・添加材料を加えて95℃60分真空調理した。10%粥は嚥下困難者用食品の許可基準に近く、ゼラチン、および一部のとろみ調整食品の添加は、遊離水分量、物性の変化を減じ、介護食用粥に適することが示唆された。冷凍保存後に解凍した粥の性状は、保存前の状態を保持していた。

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