嚥下流動分布の解析と誤嚥防止のための食品の力学特性の解明

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22500739
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 昭和女子大学
• 研究代表者: 森高 初惠 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074)
• 連携研究者: 志賀 清吾 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (50196367)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 食塊 / 嚥下 / 咀嚼 / 力学特性 / 食塊の移動特性

研究概要

サイズの異なる 3 種の寒天ゲルの咀嚼による破壊は、摂食前のゲルサイズによって影響を受け、増粘剤混合魚肉ソーセージでは、増粘剤の種類によって影響を受けた。口腔内での澱粉は低いずり応力と高いずり速度で、グアーガムとキサンタンガムでは高いずり応力と低いずり速度で移動し、咽頭部でのずり速度の範囲は口腔内よりも狭く、咽頭部でのずり応力の範囲は口腔内よりも広いことが示唆された。にんじんピューレ添加野菜ジュースの咽頭部での最大移動速度は、にんじんピューレの添加割合によって影響を受けた。

研究成果

• [雑誌論文] サイズの異なる寒天ゲルの咀嚼および嚥下特性 (2012)
  • 著者名/発表者名: 北出晶美、樫木宏美、小林央樹、森高初惠
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 59巻 ページ: 369-377
  • 査読あり
• [雑誌論文] Relation between the rheological properties and the swallowing characteristics of vegetable juices fortified with carrot puree (2012)
  • 著者名/発表者名: Moritaka H., Sawamura S., Kobayashi M., Kitade M., Nagata K
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 巻: Vol.76 ページ: 429-435
  • 査読あり
• [雑誌論文] 米飯の熱特性,感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠、中西由季子、不破眞佐子、谷井涼子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 45巻 ページ: 115-122
  • 査読あり
• [雑誌論文] 個体分散ゾル食塊の咽頭部移動速度と客観・主観評価に及ぼすゾル濃度の影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 46巻 ページ: 115-122
  • 査読あり
• [雑誌論文] Influenece of thickners on the fragmentation of fish meat sausage by mastication (2012)
  • 著者名/発表者名: Sagawa A., Kobayashi N., Moritaka H
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 巻: Vol.75 ページ: 2105-2111
  • 査読あり
• [雑誌論文] ゾル状およびゲル状モデル食品の咽頭部における食塊の移動特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 雑誌名: New Food Industry 巻: 11巻 ページ: 9-19
• [雑誌論文] 寒天-ゼラチン混合ゲルの嚥下特性と力学特性の関係 (2011)
  • 著者名/発表者名: 井上悠季、佐川敦子、森高初惠
  • 雑誌名: 日本官能評価学会誌 巻: 15巻 ページ: 107-119
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effect of change in cooling rate on the gelation of sodium-type gellan gum (2011)
  • 著者名/発表者名: Moritaka H., Sagawa A., Funami T., Kubota K
  • 雑誌名: Journal of Cookery Science. Japan 巻: Vol.44 ページ: 7-14
  • 査読あり
• [雑誌論文] 水溶性高分子ゾル・ゲルの力学特性と嚥下特性の関係 (2011)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 44巻 ページ: 1-6
• [雑誌論文] 固体分散ペーストの咀嚼・嚥下に及ぼす摂食量の影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 佐川敦子、金子仁美、寺島真美恵、志賀清悟、 森高初惠
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 57巻 ページ: 503-516
  • 査読あり
• [雑誌論文] パンの性状に及ぼす未加熱紅麹添加の影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 高橋真美、森高初惠
  • 雑誌名: 日本官能評価学会誌 巻: 14巻 ページ: 100-108
  • 査読あり
• [雑誌論文] Flow velocity of a bolus in the pharynx and rheological properties of agar and gelatin (2010)
  • 著者名/発表者名: Moritaka H., Nakazawa F
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: Vol.41 ページ: 139-152
  • 査読あり
• [学会発表] 炭酸飲料嚥下時の舌と硬口蓋の接触様相( (2012)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 学会等名: 第60回レオロジー討論会
  • 発表場所: 名古屋大学(愛知県)
  • 年月日: 2012-09-28
• [学会発表] 咀嚼回数によるアガロースゲルのテクスチャー特性及び呈味強度の影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 北出昌美、森高初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成 24 年度大会
  • 発表場所: 秋田大学(秋田県)
  • 年月日: 2012-08-25
• [学会発表] 増粘剤添加が炭水化物の消化性および力学特性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 佐川敦子、森高初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成 24 年度大会
  • 発表場所: 秋田大学(秋田県)
  • 年月日: 2012-08-25
• [学会発表] 炭酸飲料嚥下時の舌圧評価 (2012)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学(大阪府)
  • 年月日: 2012-05-13
• [学会発表] 炭酸飲料嚥下時の舌圧と咽頭部における速度との関係 (2012)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会(京都)
  • 発表場所: 京都女子大学(京都府)
  • 年月日: 2012-03-24
• [学会発表] 寒天ゲルの咀嚼・嚥下特性に及ぼす摂食時サイズの影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 北出昌美、森高初惠
  • 学会等名: 第59回レオロジー討論会
  • 発表場所: 桐生市市民文化会館(群馬県)
  • 年月日: 2011-10-06
• [学会発表] 食用ゲルの力学特性と飲み込み特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 学会等名: 第60回高分子討論会
  • 発表場所: 金沢大学(石川県)
  • 年月日: 2011-09-28
• [学会発表] にんじんピューレ添加野菜ジュースの咀嚼・嚥下特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 学会等名: 日本食品科学工学会 第58回大会
  • 発表場所: 東北大学(宮城県)
  • 年月日: 2011-09-11
• [学会発表] にんじんピューレ添加野菜飲料のテクスチャー特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成 23 年度大会
  • 発表場所: 高崎健康福祉大学(群馬県)
  • 年月日: 2011-08-30
• [学会発表] サイズの異なる寒天ゲルの咀嚼および嚥下特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 北出昌美、森高初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会平成23年度大会
  • 発表場所: 高崎健康福祉大学 (群馬県)
  • 年月日: 2011-08-30
• [図書] N ブックス調理科学 (2012)
  • 著者名/発表者名: 森高初惠
  • 総ページ数: 216
  • 出版者: 建帛社
• [図書] マスター食品学 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小関正道、森高初惠
  • 総ページ数: 184
  • 出版者: 建帛社
• [図書] ポケット食品・調理実験辞典 (2012)
  • 著者名/発表者名: 高橋幸資、森高初惠
  • 総ページ数: 168
  • 出版者: 明誠企画株式会社
• [図書] 進化する食品テクスチャー研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 山野善正、森高初惠
  • 総ページ数: 536
  • 出版者: エヌ・ティー・エヌ