| 研究課題/領域番号 |
22500740
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| 研究機関 | 新潟医療福祉大学 |
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研究代表者 |
宮岡 洋三 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (10134941)
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| 研究分担者 |
伊藤 直子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (20158158)
蘆田 一郎 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (10323958)
山崎 貴子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (60318574)
岩森 大 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (90339961)
玉木 有子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (00410267)
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| キーワード | 食品識別 / 咀嚼筋 / 筋電図 / パタン解析 / テクスチャ / 呈味成分 |
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| 研究概要 |
昨年度は、先行科研費(課題名:「咀嚼筋活動パタンに基づく食品評価法の確立」、課題番号:19500667)の延長線上に位置する新規交付の科研費(課題名:上記の「研究課題名」を参照、課題番号:22500740)に関わる初年度であった。
先行科研費に基づく過去3年間の研究成果によって、咀嚼筋活動パタンの記録と解析システムはほぼ確立された。新課題の初年度目標として、被検食品中に含有される成分の分析、とりわけ呈味物質の検出と定量が設定された。その目標達成に向けて、分析システムを整える目的で科研費予算の多くが執行された。その結果、高速液体クロマトグラフィーの活用によって、被検食品に含まれる各種の「糖(sugars)」と「酸(acids)」を検出ならびに定量できるシステムが確立された。本研究で使用されている被検食品については、被験者にいわゆる五基本味を感じさせる物質の中で、甘味と酸味を呈する物質(各種の糖と有機酸)が主たる対象成分となる。したがって、昨年度の検出・定量システムの確立によって、呈味物質の分析系はほぼ軌道に乗ったものと考えられる。
被検食品のテクスチャ分析は、生体信号および化学分析と並んで本研究課題の重要な柱となっている。申請書においても強調した通り、本研究の一眼目として多種多様な被検食品の使用がある。しかし、同一プローブ(プランジャ)を使った同一条件によって多種多様な対象のテクスチャ特性を測るのはきわめて困難である。異なるプローブによる測定値の取り扱いが、当面の大きな課題となっている。これまでも種々の解決策を模索してきたものの、まだ根本的な問題解決には至っておらず、本年度は成果取りまとめの支障となる本件に引き続き取り組む予定である。
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