抗酸化能を始めとする各種機能性を保持した糖修飾鶏肉タンパク質の最適化法による開発

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22500743
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 同志社女子大学
• 研究代表者: 西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
• 研究分担者: 佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究科, 教授 (90250505)
• 研究協力者: 磯野 舞 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社, 勤務 ; 真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 食素材 / 筋原線維タンパク質 / マルトース / メイラード反応 / 抗酸化能 / スーパーオキサイドアニオンラジカル / ランダムセントロイド最適化法

研究概要

メイラード反応により得られたマルトース修飾鶏筋原線維(Mf)タンパク質は,低イオン強度溶液に対する溶解性および微弱ながら抗酸化能を獲得していた。そこで,ランダムセントロイド最適化法を用いて最大の抗酸化能を発揮する糖化Mfタンパク質の調製条件を検索し,得られた糖化Mfタンパク質が加熱ゲルを形成することも認めた。これらのことは,この糖化Mfタンパク質から貯蔵に酸化防止剤を必要としない練り製品を無塩にて製造できる可能性を示唆している。

研究成果

• [雑誌論文] Properties of Glycated Chicken Myofibrillar Proteins with Enhanced Antioxidant Abilities (2012)
  • 著者名/発表者名: Mai Isono, Hiroki Saeki and Kimio Nishimura
  • 雑誌名: J. Home Econ. Jpn. 巻: 63 ページ: 461-467
  • 査読あり
• [学会発表] ランダムセントロイド最適化法を用いた強い抗酸化能を発揮するマルトース修飾鶏筋原線維タンパク質の調製条件検索 (2012)
  • 著者名/発表者名: 西村公雄,佐伯宏樹
  • 学会等名: 第66回日本栄養・食糧学会大会
  • 発表場所: 東北大学
  • 年月日: 2012-05-20
• [学会発表] 抗酸化能を発揮するマルトース修飾鶏筋原線維タンパク質のゲル化およびそのゲル特性 (2012)
  • 著者名/発表者名: 磯野舞,佐伯宏樹,西村公雄
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学
  • 年月日: 2012-03-24
• [学会発表] 抗酸化能を発揮する糖化鶏筋原線維タンパク質調製条件の最適化 (2011)
  • 著者名/発表者名: 磯野舞,佐伯宏樹,西村公雄
  • 学会等名: 日本栄養・食糧学会第50回近畿支部大会
  • 発表場所: 近畿大学農学部キャンパス
  • 年月日: 2011-10-15
• [学会発表] 抗酸化能を発揮するマルトース修飾鶏筋原線維タンパク質の最適化法を用いた調製条件の検索 (2010)
  • 著者名/発表者名: 磯野舞,真部真里子,西村公雄,佐伯宏樹
  • 学会等名: 日本農芸化学会関西支部大会
  • 発表場所: 近畿大学農学部キャンパス
  • 年月日: 2010-10-03
• [備考]
  • URL: https://www.dwc.doshisha.ac.jp/research/parts/pdf/faculty/nutrition_science/nishimura.pdf