物性と抗酸化能を併せもつ調理加工方法の検討

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22500745
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 大阪樟蔭女子大学
• 研究代表者: 北尾 悟 大阪樟蔭女子大学, 学芸学部, 教授 (40150081)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 糖質化合物 / 多糖類 / えん下困難者食品 / 抗酸化 / アスコルビン酸 / カテキン類

研究概要

糖質化合物が共存することにより、アスコルビン酸やカテキン化合物の加熱による量ならびに機能性減少を抑制する効果を見出した。またえん下困難者食品として多糖類ゲルを試作し、この場合も糖質化合物が存在することにより機能性物質の量ならびに機能性減少を抑制することを明らかにした。これらの結果より、物性と機能性を維持した調理加工品を製造する場合、糖質化合物が共存させることが望ましいと言えよう。

研究成果

• [雑誌論文] 加熱調理におけるスクロースのラジカル捕捉活性減少抑制効果 (2012)
  • 著者名/発表者名: 北尾 悟、安藤真美
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 45巻(5) ページ: 352-358
  • 査読あり
• [雑誌論文] 油脂含量が違う市販カレールーを用いたカレーライスの調理過程における水溶性および脂溶性環境下でのラジカル捕捉活性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 北尾 悟、長谷川朋子、中村友美、安藤真美
  • 雑誌名: 日本食生活学会誌 巻: 22巻(2) ページ: 129-137
  • 査読あり
• [雑誌論文] Radical scavenging ability of Japanese bonito soup stock. (2010)
  • 著者名/発表者名: 安藤真美、泉谷緑、北尾悟
  • 雑誌名: Journal of Integrated Study of Dietary Habits 巻: 21巻(1) ページ: 74-79
  • 査読あり
• [学会発表] 加熱処理における糖質化合物のカテキン類減少抑制効果 (2012)
  • 著者名/発表者名: 西井 彩、北尾悟
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会平成 24 年度大会
  • 発表場所: 東京農工大学
  • 年月日: 2012-09-20
• [学会発表] Antioxidative activities and polyphenol components of the Lotus teas. (2011)
  • 著者名/発表者名: Satoru Watanabe, Hiroko Araki, Miyo Isobe, Satoshi Kitao, Toshio Morikawa and Osamu Muraoka
  • 学会等名: International Conference on Food Factors (ICoFF 2011)
  • 発表場所: Taipei, Taiwan
  • 年月日: 2011-11-21
• [学会発表] グルコースによるラジカル捕捉活性能減少抑制効果 (2010)
  • 著者名/発表者名: 安藤真美、北尾悟
  • 学会等名: 日本調理科学会平成 22 年度大会
  • 発表場所: 中村学園大学
  • 年月日: 2010-08-27
• [学会発表] 昆布だしのラジカル捕捉活性能とポリフェノール量との相関性 (2010)
  • 著者名/発表者名: 安藤真美、泉谷緑、北尾悟
  • 学会等名: 日本家政学会平成 22 年度大会
  • 発表場所: 広島大學
  • 年月日: 2010-05-29