加熱・高圧・乾燥処理による野菜・果実の物性変化とペクチン質の関係

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22500746
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 福山大学
• 研究代表者: 渕上 倫子 福山大学, 生命工学部, 教授 (60079241)
• 研究分担者: 桒田 寛子 福山大学, 生命工学部, 助手 (20509252)
• 連携研究者: 寺本 あい 関東学院大学, 人間環境学部, 准教授 (50275369)
• 研究期間 (年度): 2010-04-01 – 2014-03-31
• キーワード: 野菜 / 果実 / ペクチン / テクスチャー / 調理 / 乾燥 / 高圧力 / 組織

研究概要

野菜・果実を加熱、乾燥、高圧処理したときの物性変化とペクチンの関係を検討し、以下の結論を得た。金糸瓜を煮熟するとそうめん状に剥離するのは、糸状組織を接着する物質が高メトキシルペクチンでβ-脱離により分解するためである。カリンの生果肉は非常に硬いが、煮熟軟化するのは、煮汁が酸性のためペクチンが加水分解するため。水道水の種類によりジャガイモの煮熟軟化度が異なるのは、カルシウム量の違いによる。煮熟後のヤマクラゲ（乾燥ステムレタス）の歯触りのよさは、乾燥により低エステル化度ペクチンの割合が増加するため。柑橘類の果皮をクエン酸溶液に浸漬して軟化させ高圧処理すると、風味のよいマーマレードが製造できる。

研究成果

• [雑誌論文] The quqlity of high pressure-induced and heat-induced hyuganatsu marmalade (2013)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu, Y.,Tabuchi, M., Teramoto, A., Ishii, K.,Fuchigami, M.
  • 雑誌名: J. Food Sci. and Engineering 巻: 3 ページ: 668-677
  • 査読あり
• [雑誌論文] 調理・加工による食品物性の挙動と組織に関する総合的研究 (2013)
  • 著者名/発表者名: 渕上倫子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌(平成24年度日本調理科学会学会賞受賞記念論文) 巻: 46 (2) ページ: 65-74
• [雑誌論文] Changes in texture, structure and pectin of peach during pressurization, heating or processing of high- pressure-induced and heat-induced jam (2013)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu, Y., Nakamura, K., Tabuchi, M., Teramoto, A., Ishii, K., Kimura, Y., Fuchigami, M.
  • 雑誌名: J. Food Sci. and Engineering 巻: 3 ページ: 1-8
  • 査読あり
• [雑誌論文] Changes in pectin, texture and structure of citrus yuzu during soaking in citric acid, heating or pressurizing (2012)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu, Y., Teramoto, A., Fuchigami, M.
  • 雑誌名: J Cookery Sci. Jpn 巻: 45 ページ: 181-188
  • 査読あり
• [雑誌論文] 玄米飯の物性と微細構造 (2011)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 寺本あい, 治部祐里, 田淵真愉美, 渕上倫子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: 44 (2) ページ: 137-144
  • 査読あり
• [雑誌論文] Changes in texture, structure and pectin of peach during pressurization, heating or processing of high- pressure-induced and heat-induced jam (2011)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu, Y., Nakamura,K., Tabuchi,M., Teramoto, A., Ishii, K., Kimura,Y., Fuchigami, M.
  • 雑誌名: ICEF11 International Conference Engineering and Food, Proceeding CD-ROM版& Science Direct and Scopus on Elsevier's Procedia 巻: NFP441 ページ: 6
• [雑誌論文] Relationship between pectic substances and strand separation of cooked spaghetti squash (2011)
  • 著者名/発表者名: Ishii,K., Teramoto, A., Kuwada, H., Jibu, Y. Tabuchi, M., Kimura,Y., Fuchigami, M.
  • 雑誌名: ICEF11 International Conference Engineering and Food, Proceeding CD-ROM版& Science Direct and Scopus on Elsevier's Procedia 巻: AFT594 ページ: 6
• [雑誌論文] The quality of high pressure-induced and heat-induced yuzu marmalade (2010)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu,Y., Teramoto, A., Fuchigami, M.
  • 雑誌名: High Pressure Research 巻: Vol. 30, No. 4 ページ: 547-554
  • 査読あり
• [学会発表] 野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究 (2014)
  • 著者名/発表者名: 渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第66回大会
  • 発表場所: 北九州市(平成26年度日本家政学会学会賞受賞講演)
  • 年月日: 20140500
• [学会発表] 高圧力を利用したミカンマーマレードに関する研究 (2014)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 治部祐里, 田淵真愉美, 寺本あい, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第66回大会
  • 発表場所: 北九州市(研究発表要旨集, p.69)
  • 年月日: 20140500
• [学会発表] The quality of high-pressure-induced and heat-induced lemon marmalade (2013)
  • 著者名/発表者名: Kuwada,H.,Jibu, Y., Teramoto, A., Kimura,Y., Ishii, K.,Takahasi, C., Fuchigami, M.
  • 学会等名: The 20th International Congress of Nutrition (ICN)
  • 発表場所: Granada, Spain
  • 年月日: 20130900
• [学会発表] The relationship between pectic compositions of dried stem-lettuce (yama-kurage) and difficulty in cooking (2013)
  • 著者名/発表者名: Fuchigami, M., Kuwada, H., Ishii, K., Kimura, Y., Takahasi, C., Hiramatsu,S.,Jibu, Y., Tabuchi, M., Teramoto,A.
  • 学会等名: The 20th International Congress of Nutrition (ICN)
  • 発表場所: Granada, Spain
  • 年月日: 20130900
• [学会発表] ヤマクラゲ(乾燥ステムレタス)の煮熟軟化とペクチンの関係 (2013)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 寺本あい, 田淵真愉美, 石井香代子, 木村安美, 髙橋知佐子, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本栄養改善学会平成25年度大会
  • 発表場所: 神戸(講演要旨集, p.297)
  • 年月日: 20130900
• [学会発表] Changes in browning and calcium oxalate crystals of three varieties of yam by acid-treatment and rheological properties by freezing (2013)
  • 著者名/発表者名: Fuchigami, M., Kuwada, H., Kimura,Y.
  • 学会等名: The 17th Biennial International Congress Asian Regional Association for Home Economics (ARAHE)
  • 発表場所: Singapore
  • 年月日: 20130700
• [学会発表] 高圧力を利用したレモンマーマレードに関する研究 (2013)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 治部祐里, 田淵真愉美, 寺本あい, 木村安美, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第65回大会
  • 発表場所: 東京(研究発表要旨集, p.110)
  • 年月日: 20130500
• [学会発表] 高圧力を利用したグレープフルーツジャムに関する研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 寺本あい, 田淵真愉美, 石井香代子, 木村安美, 髙橋知佐子, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本栄養改善学会平成24年度大会
  • 発表場所: 名古屋(講演要旨集, p.28)
  • 年月日: 20120900
• [学会発表] Effects of temperature and time of soaking in distilled water or tap water on the hardening of potatoes during cooking (2012)
  • 著者名/発表者名: Makio, S., Kuwada,H.,Jibu, Y., Tabuchi, M., Teramoto, A., Ishii, K., Kimura,Y., Fuchigami, M.
  • 学会等名: 16th World Congress of Food Science & Technology IUFoST
  • 発表場所: Foz do Iguassu, Brazil
  • 年月日: 20120800
• [学会発表] Changes in texture, structures and pectin of apple during soaking in citric acid, pressurization, heating or processing of high-pressure- induced and heat-induced jam (2012)
  • 著者名/発表者名: Fuchigami, M., Kuwada, H., Jibu, Y., Tabuchi, M., Teramoto,A., Kimura, Y., Ishii, K.
  • 学会等名: 16th World Congress of Food Science & Technology IUFoST
  • 発表場所: Foz do Iguassu, Brazil
  • 年月日: 20120800
• [学会発表] The quality of high-pressure- induced and heat-induced hyuga-natsu marmalade (2012)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu, Y., Tabuchi, M., Teramoto, A., Kimura,Y., Ishii, K., Fuchigami, M.
  • 学会等名: 16th World Congress of Food Science & Technology IUFoST
  • 発表場所: Foz do Iguassu, Brazil
  • 年月日: 20120800
• [学会発表] 高圧力を利用したブンタンマーマレードに関する研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 治部祐里, 田淵真愉美, 寺本あい, 木村安美, 石井香代子, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成24年度大会
  • 発表場所: 秋田(研究発表要旨集, p. 52)
  • 年月日: 20120800
• [学会発表] 高圧力を利用した日向夏マーマレードに関する研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 槙尾幸子, 田淵真愉美, 石井香代子, 木村安美, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪(研究発表要旨集, p.116)
  • 年月日: 20120500
• [学会発表] 加熱方法・加熱時間を異にするじゃがいもの物性比較 (2011)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 寺本あい, 槙尾幸子, 田淵真愉美, 石井香代子, 木村安美, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本栄養改善学会平成23年度大会
  • 発表場所: 広島市(研究発表要旨集p. 229)
  • 年月日: 20110900
• [学会発表] ダイジョの調理特性に関する研究-シュウ酸カルシウム結晶- (2011)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 石井香代子, 木村安美, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成23年度大会
  • 発表場所: 高崎市(研究発表要旨集p. 25)
  • 年月日: 20110800
• [学会発表] Relationship between Pectic substances and the softening of potatoes during cooking (2011)
  • 著者名/発表者名: Fuchigami, M., Kuwada, H., Teramoto,A., Jibu, Y., Tabuchi, M., Makio, S.
  • 学会等名: The 16th Biennial International Congress Asian Regional Association for Home Economics (ARAHE)
  • 発表場所: Makati, Philippines(Abstracts p. 12)
  • 年月日: 20110700
• [学会発表] Changes in texture, structure and pectin of peach during pressurization, heating or processing of high- pressure- induced and heat-induced jam (2011)
  • 著者名/発表者名: Kuwada, H., Jibu, Y., Nakamura,K., Tabuchi,M., Teramoto, A., Ishii, K., Kimura,Y., Fuchigami, M.
  • 学会等名: 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11)
  • 発表場所: Athens, Greece(Abstracts VolumeIIIpp. 1665-1666)
  • 年月日: 20110500
• [学会発表] Relationship between pectic substances and strand separation of cooked spaghetti squash (2011)
  • 著者名/発表者名: Ishii,K., Teramoto, A., Kuwada, H., Jibu, Y. Tabuchi, M., Kimura,Y., Fuchigami, M.
  • 学会等名: 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11)
  • 発表場所: Athens, Greece(Abstracts VolumeIIIpp. 2019-2020)
  • 年月日: 20110500
• [学会発表] 冷凍処理したジャガイモの物性と官能評価 (2010)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 槙尾幸子, 寺本あい, 田淵真愉美, 石井香代子, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本栄養改善学会平成22年度大会
  • 発表場所: 札幌(研究発表要旨集p. 211)
  • 年月日: 20100900
• [学会発表] ジャガイモ(メークイン)の煮熟軟化とペクチン質の関係 (2010)
  • 著者名/発表者名: 桒田寛子, 寺本あい, 治部祐里, 田淵真愉美, 槙尾幸子, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成22年度大会
  • 発表場所: 福岡市(研究発表要旨集p. 9)
  • 年月日: 20100800
• [学会発表] ジャガイモの硬化に及ぼす蒸留水、水道水への浸漬温度・時間の影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 槙尾幸子, 桒田寛子, 治部祐里, 田淵真愉美, 寺本あい, 渕上倫子
  • 学会等名: 日本家政学会第62回大会
  • 発表場所: 東広島市(研究発表要旨集p. 99)
  • 年月日: 20100500
• [学会発表] Changes in pectin, texture and structure of citrus yuzu during soaking in citric acid, heating or pressurization (2010)
  • 著者名/発表者名: Fuchigami, M., Kuwada,H., Jibu, Y., Teramoto, A.
  • 学会等名: 6th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology (HPBB2010)
  • 発表場所: Freising, Germany(Abstracts, p.83)
  • 年月日: 2010-08-09
• [学会発表] The quality of high-pressure- induced and heat-induced yuzu marmalade (2010)
  • 著者名/発表者名: Kuwada,H., Jibu, Y., Teramoto, A., Fuchigami, M.
  • 学会等名: 6th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology (HPBB2010)
  • 発表場所: Freising, Germany(Abstracts, p.84)
  • 年月日: 2010-08-09
• [図書] 生食のおいしさとリスク, PP. 235-250, 第3節生野菜のおいしさとは第1項テクスチャーを分析・加熱による変化を分担執筆 (2013)
  • 著者名/発表者名: 渕上倫子, 他57名
  • 出版者: エヌ・ティー・エス
• [図書] 新しい食品加工学-食品の保存・加工・流通と栄養-, pp. 63-71, いも、野菜、果実類の加工を分担執筆 (2011)
  • 著者名/発表者名: 渕上倫子, 他17名
  • 出版者: 南江堂
• [図書] 進化する食品のテクスチャー研究, pp. 289-314, 野菜のテクスチャー各論の第3節野菜、第4節果実を分担執筆 (2011)
  • 著者名/発表者名: 渕上倫子, 他34名
  • 出版者: エヌ・ティー・エス