煮物における煮汁の温度・濃度分布特性とマルチスケ-ル熱流体流動モデルによる解析

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22500749
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 神戸山手短期大学
• 研究代表者: 原 知子 神戸山手短期大学, 生活学科, 准教授 (40192281)
• 研究分担者: 吉永 隆夫 大阪大学, 基礎工学研究科, 准教授 (40158481)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 煮る / 調理 / 対流 / ポーラスメディア / 熱伝達 / ダルシー数 / ヌッセルト数

研究概要

煮物調理を行う上で適切な加熱条件を知ることは重要であり,そこでは食材と煮汁間の熱物質輸送が重要な役割を果たす.本研究では,ポーラスメディア理論を用いた煮物調理の数理モデルを提案し,煮汁の熱対流運動や煮汁具材間での熱物質輸送を数値解析により明らかにした.ジャガイモを用いた煮物実験との比較や一次元モデルの援用により,熱輸送効果の有効な具材径が存在し,食材のしみ込み濃度や硬さが予測できることを示した.

研究成果

• [雑誌論文] 液体で満たされた多孔質媒質中での熱物質輸送を伴う対流現象(II) (2012)
  • 著者名/発表者名: 吉永 隆夫,原 知子
  • 雑誌名: 京都大学数理解析研究所講究録 巻: 1800 ページ: 156-160
• [雑誌論文] Numerical simulations for a heating process in a boiling potatoes based ona multi-scale porous model (2012)
  • 著者名/発表者名: Tomoko HARA,Takao YOSHINAGA
  • 雑誌名: IFHE 2012 巻: (CD-ROM:ISBN 978-0-9808246-6-7). ページ: 164
  • 査読あり
• [雑誌論文] 鍋容器内での食材のゆで加熱過程とその数学的モデル (2012)
  • 著者名/発表者名: 吉永 隆夫,原 知子
  • 雑誌名: 第61 回理論応用力学講演会論文集 巻: GS02-07
• [雑誌論文] ゆで加熱における鍋容器内の温度分布 (2012)
  • 著者名/発表者名: 原 知子,吉永 隆夫
  • 雑誌名: 神戸山手短期大学紀要 巻: 54 ページ: 89-96
• [雑誌論文] 液体で満たされた多孔質媒質中での熱物質輸送を伴う対流現象 (2011)
  • 著者名/発表者名: 吉永 隆夫,原 知子
  • 雑誌名: 京都大学数理解析研究所講究録 巻: 1761 ページ: 191-199
• [学会発表] 鍋容器中でのジャガイモのゆで加熱に及ぼす放熱条件の影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 原 知子,吉永 隆夫
  • 学会等名: 日本調理科学会平成 24 年度大会
  • 発表場所: 秋田大学,秋田市
  • 年月日: 2012-08-24
• [学会発表] Numerical simulations for a heating process in a boiling potatoes based on a multi-scale porous model (2012)
  • 著者名/発表者名: Tomoko HARA,Takao YOSHINAGA
  • 学会等名: IFHE 2012
  • 発表場所: Melbourne, Australia
  • 年月日: 2012-07-18
• [学会発表] 鍋容器中での食材のゆで加熱過程とその数学的モデル (2012)
  • 著者名/発表者名: 原 知子,吉永 隆夫
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学,大阪市
  • 年月日: 2012-05-12
• [学会発表] 鍋容器内での食材のゆで加熱過程とその数学的モデル (2012)
  • 著者名/発表者名: 吉永 隆夫,原 知子
  • 学会等名: 第61回理論応用学講演会
  • 発表場所: 東京大学,東京
  • 年月日: 2012-03-09
• [学会発表] 芋のゆで加熱における鍋容器内の温度分布 (2011)
  • 著者名/発表者名: 原 知子,吉永 隆夫
  • 学会等名: 日本家政学会関西支部研究発表会
  • 発表場所: 滋賀県立大学
  • 年月日: 2011-10-15
• [学会発表] 液体で満たされた多孔質媒質中での熱物質輸送を伴う対流現象(II) (2011)
  • 著者名/発表者名: 吉永 隆夫,原 知子
  • 学会等名: 京都大学数理解析研究所研究集会
  • 発表場所: 京都大学,京都市
  • 年月日: 2011-10-14
• [学会発表] ゆで加熱における熱伝達に及ぼす具材の大きさの影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 原 知子,吉永 隆夫
  • 学会等名: 日本調理科学会平成 23 年度大会
  • 発表場所: 高崎健康福祉大学,高崎市
  • 年月日: 2011-08-30
• [学会発表] ゆで加熱過程における具材の大きさがゆで水の温度分布に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 原 知子, 吉永 隆夫
  • 学会等名: 日本家政学会第63回大会
  • 発表場所: 和洋女子大学,市川市
  • 年月日: 2011-05-29
• [学会発表] 加熱過程におけるゆで水の温度変化に及ぼす具材の大きさの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 原 知子, 吉永 隆夫
  • 学会等名: 日本家政学会関西支部第32回研究発表会
  • 発表場所: 兵庫県立大学,姫路市
  • 年月日: 2010-10-23
• [学会発表] 固体液体間で熱物質輸送を伴う多孔質媒質中での熱対流現象-煮物料理における煮汁の温度分布予測- (2010)
  • 著者名/発表者名: 吉永 隆夫, 原 知子
  • 学会等名: 京都大学数理解析研究所研究集会
  • 発表場所: 京都大学数理解析研究所,京都市
  • 年月日: 2010-10-15