本研究の目的は練製品製造工程や消費期限内に回収される製品(蒲鉾ロス)を調味料に変換し、得られた調味料とその調味料を利用して製造した練製品の品質を調査することである。ニギスと蒲鉾ロスおよびその混合物に醤油麹と乳酸菌を添加してテストプラントレベルで約 6 ヶ月間常温発酵を行った。その結果、得られた発酵調味料は食品添加物の高度濃縮がなく、ヒスタミンレベルも低い安全安心な発酵調味料であること、官能評価と味覚分析から調味料の蒲鉾への再利用が可能であることから、本技術により食品ロスの削減が可能であることが明らかとなった。
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