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リンゴは成熟すると果肉が軟化して可食状態となるが、その日持ち性や肉質(食感)については品種間で著しい差異が認められる。成熟に伴う肉質の変化は果実品質を大きく左右することから、消費者に優れた状態の果実を提供する上で重要な問題となる。本研究では、リンゴの成熟あるいは収穫後の肉質変化、とくにリンゴにおける食感低下の主要因ともいえる粉質性について、品種間の粉質化度の差異を利用して、その形成に関わる酵素遺伝子群について同定し、形成機構を明らかにすることを目的としている。これまでの研究では、機械的強度の低下、すなわち果実の軟化と一部の酵素との関係については明らかにされつつあるが、軟化現象と並行して起こる肉質の変化については、経験的にあるいは感覚的にはとらえられているものの、その形成メカニズムはよくわかっていない。軟化に伴う細胞壁多糖類の構造変化のうち、多糖類間あるいは細胞間の接着性が粉質性に関与している可能性や、また、多糖類の強い結合が細胞壁そのものの機械的強度にも貢献している可能性が示されている。本年度は、収穫後に粉質化を示すリンゴ品種を用いて、果肉ディスクを作成し、溶液中で振とうすることで一定時間後の果肉崩壊量から粉質化の程度を測定した。その結果、明らかな果肉の崩壊がみられた。その特徴をもとにして、供試果実をサンプリングし、粉質化の前後におけるトータルRNAの抽出を行った。RNA抽出では多糖類の混入が問題であった。mRNAを精製し、PCRをベースとしたsuppression subtractive hybridization(SSH)法によって、粉質化の前後でその発現量に変化がある遺伝子群の単離を実施中である。
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