| 研究概要 |
澱粉の過度の膨潤による糊状感および老化による品質低下を防ぎ、澱粉に両親媒性を付与するために、馬鈴薯澱粉(PS)に酵素反応を利用して脂肪酸を結合し、食品用途に利用しうる低膨潤で両親媒性をもつ多機能複合澱粉を調製することとした。リパーゼAY「アマノ」30G溶液をPSに加え、エタノール脱水してリパーゼを含有させたPSを先ず調製した。Lipozyme CALB LおよびCandida rugosaのリパーゼも同様に用いてリパーゼ含有PSを調製した。リパーゼ含有PSおよびモレキュラーシーブ(MO)にn^-ヘキサンを加え、オレイン酸(OA)を加えて振とうしながら30℃で45hのアシル化反応を行った。その後MOをステンレスメッシュで除去し、未反応のOAをn^-ヘキサンおよびエタノールで洗浄、除去、風乾してオレイン酸結合澱粉(OA-PS)を得た。70℃で30min蒸留水中で加熱したときの膨潤度は、リパーゼAY「アマノ」30Gを用いた場合が最も低い値を示し、未処理PSの約56%まで低下し、溶解度も約77%の低下を示した。そこで以後の実験では、リパーゼAY「アマノ」30Gを用いることとした。本OA-PSをメタノリシスしてGLCで定量した結果、結合OA含量は0.02%で、これは澱粉Glc8,600残基当たり約1残基のオレイン酸が結合した量に当たるものであった。アシル化反応に用いる有機溶媒としてアセトンも用いたが、複合澱粉の物性値の変動がn^-ヘキサンの場合より小さいので、反応溶媒にはm^-ヘキサンを用いる方が有利と考えられた。
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