|
加圧ゲルは加熱ゲルとは異なる物性、構造及びフレーバーリリースを有しており、これらの性質は含有する香気成分および多糖類によっても異なることを前年度までに明らかにしてきた。平成２４年度はその添加効果の詳細について調べるとともに、熱分析等を行い、物性変化の要因について調査した。ゲルの主要構成成分としてオボアルブミン（OVA、１５％水溶液）を用い、香気成分には異なる官能基及び炭素鎖を有するアルコール、アルデヒド、ケトン、エステルおよびテルペン類を、多糖類にはローカストビーンガムおよびキサンタンガムを用いた。６００ＭＰａ、７分間の高圧処理により得られたゲルのかたさ、凝集性及び付着性を研究室所有のレオメーターを用いて測定した。また、15％OVAのみの加圧ゲルと同等のかたさを有する加熱ゲル（70℃、１０分間）を作成した。
まず、香気成分と多糖類の複合添加の影響を詳細に検討した結果、加圧ゲルは香気成分添加により、そのかたさが大きく変化し、その変化は多糖類添加と比較して非常に大きかった。一方加熱ゲルではキサンタンガム添加によるかたさの減少は認められたが、香気成分添加による影響は小さかった。香気成分の添加による加圧ゲルの物性変化を明らかにするため示差走査熱量計を用いて変性挙動の比較検討を行った。しかし、香気成分の添加による変性ピークの変化は認められなかった。またタンパク質溶解液への溶解度を指標として、OVA分子間およびOVA分子－香気成分相互作用の推測を試みた。その結果加圧ゲルのOVA分子間相互作用は、主にジスルフィド結合と疎水性相互作用であることが示唆された。このとき、香気成分の添加によって加熱ゲルおよび加圧ゲルの溶解度は変化したことから、香気成分がタンパク質の分子間相互作用に影響を与え、物性を変化させたことが示唆された。
|
