2012 年度研究成果報告書

高静水圧処理を利用した複合系タンパク質溶液からの新規ゲル状食品の創製

研究課題

研究課題/領域番号	22580137
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食品科学
研究機関	九州大学
研究代表者	井倉則之九州大学, 大学院・農学研究院, 准教授 (30260722)
研究協力者	川畑翔太九州大学, 大学院生物資源環境科学府, 修士課程
研究期間 (年度)	2010 – 2012
キーワード	高圧処理 / ゲル / テクスチャー
研究概要	多糖類あるいは香気成分をタンパク質に加えて加圧処理を行うことにより、そのテクスチャーに関わる物性や構造は加熱により形成したゲルとは異なっていることを明らかにした。特に香気成分は加熱ゲルではテクスチャーにほとんど影響を与えないのに対し、加圧ゲルのかたさに大きな影響を及ぼしていた。多糖類はゲルの構造変化がテクスチャー変化に影響を与えていると考えられるが香気成分はゲルの構造には影響を与えなかったことから、香気成分はタンパク質の加圧変性に影響を与えていると考えられた。