| 研究概要 |
畜産食品の消費量は、ここ半世紀の間に急増したが、これは、我が国が世界にまれな長寿国となった理由の一つと考えられている。今後、さらなる高齢化社会に向けて、健康維持機能を強化した高品質・高機能な食肉製品の開発研究が求められている。そこで、良質なタンパク質等を多く含む食肉を発酵させることにより、高い機能性を有し、日本人の食味性にも合う発酵食肉製品の開発を行うことが本研究の目的である。
まず、古くから発酵食肉製品がごく一般的な食品として親しまれてきたヨーロッパの発酵食肉製品から7種類を選別し、高い抗酸化活性や血圧上昇抑制作用を有し、さらに発酵食肉製品製造に利用可能な食塩耐性および亜硝酸塩耐性を有する乳酸菌を単離した。各菌株は16s-rDNAの解析により菌種を同定し、RAPD解析により菌株間の相同性を調べた。高機発酵食肉製品製造への適応性を、筋肉タンパク質ミオシンBの分解能により評価した。亜硝酸塩・食塩耐性が見られた全60菌株中、発酵食肉製造に有望なLactobacillus(L) sakei、 L curvatus種は、L sakeiが2株(No.3, No.23)、L curvatusが1株(No.28)存在した。これら3株のうち、L sakei No.23とL curvatus No.28に高い筋肉タンパク質のミオシンB分解活性が見られた。この2株をそれぞれ用いて製造した製品は、コントロールに比べ、乳酸菌の増殖や製品のpH低下が見られ、大腸菌群などの汚染も抑制された。これらの製品は、筋肉タンパク質の分解に伴う高い抗酸化活性と血圧上昇抑制作用や呈味性遊離アミノ酸の増加も認められ、官能評価でも高い評価をうけた。
これら2株を併用して製造すると、さらに生理活性と日本人に受け入れられる嗜好性を高めた製品の製造が可能であると考えられる。
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