研究課題
セルロース添加加工米は高い満腹感を伴う。本年度は、セルロース添加加工米の化学組成を評価し、セルロース添加加工米の血糖値への影響を動物およびヒトの食後血糖測定により評価した。さらに、セルロース添加加工米の咀嚼物の物性測定も行った。セルロース添加加工米の化学組成については、満腹感との明確な関連は明らかにできなかった。セルロース添加加工米はヒトにおいてもラットにおいても食後血糖上昇を緩和作用があることが、通常の米と比較して明らかなった。一般的に、血糖値と満腹感は正の相関関係にあると考えられている。そのため、セルロース添加加工米の満腹感は食後血糖が原因ではないかもしれない。セルロース添加加工米の咀嚼物の物性測定のため、咀嚼物専用の粘度計をハーゲンポアズイユの法則を基に開発した。セルロース添加加工米の咀嚼物は、通常の米と比べて粘度が高いことが開発した粘度計より明らかにした。セルロース添加加工米は、その咀嚼物の高い粘度が満腹中枢を刺激している可能性が示唆された。開発した咀嚼物の粘度計については、試料が3リットル程度の量が必要である。現在咀嚼物の粘度が少量で簡便に計れるよう、改良も進めている。咀嚼能力が低下すると、食べることや話すことが困難になり、やがて寝たきりになるリスクが上昇する。咀嚼能力は咀嚼物の物性として測定が可能である。そのため、咀嚼能力を咀嚼物の粘度計から評価できるかも検討を行っている。
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