| 研究課題/領域番号 |
22650175
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都女子大学 |
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研究代表者 |
土居 幸雄 京都女子大学, 家政学部, 教授 (40172233)
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| 連携研究者 |
下山 亜美 京都女子大学, 家政学部, 非常勤講師 (40461967)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2011
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| キーワード | 食素材 / 卵白アレルギー / タンパク質機能 / グアー豆 / 起泡性 / 泡沫安定性 |
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| 研究概要 |
主要な食物アレルゲンである卵白に替わり得る機能性タンパク質として、グアーミールに存在する起泡性アルブミンGFA(guar foaming albumin)の食素材としての利用を検討した。GFAの起泡性、泡沫安定性、泡沫サイズについて、添加物の影響を詳細に調べたところ、いずれの場合も卵白と同程度以上の利用特性を示した。GFAの乳化特性については、牛血清アルブミンと同程度の乳化活性と許容量が示された。
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