2011 年度研究成果報告書

瞬間冷凍による青果物の冷凍及び長期貯蔵法の開発

研究課題

研究課題/領域番号	22658076
研究種目	挑戦的萌芽研究
配分区分	補助金
研究分野	農業環境工学
研究機関	愛媛大学
研究代表者	森本哲夫愛媛大学, 農学部, 教授 (50127916)
研究期間 (年度)	2010 – 2011
キーワード	瞬間冷凍 / 青果物
研究概要	冷凍による青果物の細胞破壊を抑制するため、1)アルミ材を活用した急速冷凍、2) 40～50℃の熱ストレス処理、3)トレハロース処理による超急速冷凍法を開発研究した。アルミ容器にトマトを収納しアルミ粒で埋没させると約20分で冷凍でき、液体窒素噴霧による急速冷凍と比べても差はなかった。45℃の熱ストレスをトマトに24時間与えると、冷凍による細胞破壊をある程度抑制できた。さらにトマトの果柄をトレハロース溶液に漬けると、冷凍によるクラックをかなり抑制できた。