2011 年度研究成果報告書

食品に利用可能な大量分画法によるバイオ燃料副産物から酸化を抑制するペプチド分離

研究課題

研究課題/領域番号	22700736
研究種目	若手研究(B)
配分区分	補助金
研究分野	食生活学
研究機関	京都府立大学
研究代表者	朴恩榮京都府立大学, 食保健学科, 助手 (50405239)
研究期間 (年度)	2010 – 2011
キーワード	食品と貯蔵 / 抗酸化 / ペプチド / 大量分画法
研究概要	小麦グルテンおよび大豆ペプチドを合成アンフォラインを用いない等電点電気泳動であるAutofocusing装置を用いて分画した。Autofocusing画分のin vitroでの抗酸化活性をDPPH、OHラジカル消去能、ORAC法等を用いて検討した。また、豚挽肉に各分画物を添加後、加熱調理し、4および20℃で保存した。保存後の豚挽肉の脂質酸化の程度はTBA法により測定した。豚挽肉に小麦グルテンペプチドおよび大豆ペプチドのAutofocusing画分を添加した場合、グルテンペプチドのすべての画分および大豆ペプチドの酸性・弱酸性画分で脂質の酸化を抑制する傾向が見られた。

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