食片の粒度解析及び数理モデルを用いた咀嚼・嚥下過程の解明

2011 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22700739
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 中央大学
• 研究代表者: 小林 奈央樹 中央大学, 理工学部, 助教 (30453674)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2011
• キーワード: 食品物理学 / 食品テクスチャー / 咀嚼と嚥下 / 確率モデル

研究概要

食品の物性や調理法などが咀嚼・嚥下過程にどのように影響を与えるのか、摂食過程の解析を行った。
まず粒度解析の方法を用いて、ゲル状食品の典型的な例である魚肉ソーセージについて解析を行った。その結果、魚肉ソーセージは脆性的物性を持つ食品とは異なる破壊様式を持つことが確認され、その咀嚼過程を表現する数理モデルを提案した。
さらに本研究では典型的に摂食困難者に提供される調理法の一つとして知られる刻み食に着目して、食塊形成における刻み方及び添加物の影響を粒度解析および力学測定等で解析を行った。
これらの研究成果は論文等にまとめられ社会に公表されている。

研究成果

• [雑誌論文] Influence of Thickeners on the Fragmentation of Fish Meat Sausage by Mastication (2011)
  • 著者名/発表者名: Atsuko Sagawa, Naoki Kobayashi, and Hatsue Moritaka
  • 雑誌名: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 巻: 75 ページ: 2105-2111
  • 査読あり
• [雑誌論文] Statistical Features of Complex Systems-Toward Establishing Sociological Physics- (2011)
  • 著者名/発表者名: Naoki Kobayashi, Hiroto Kuninaka, Jun-ichi Wakita, and Mitsugu Matsushita
  • 雑誌名: Journal of the Physical Society of Japan 巻: 80 ページ: 072001/1-13
  • 査読あり
• [雑誌論文] Fragmentation of a Viscoelastic Food by Human Mastication (2010)
  • 著者名/発表者名: Naoki Kobayashi, Kaoru Kohyama, and Kouichi Shiozawa
  • 雑誌名: Journal of the Physical Society of Japan 巻: 79 ページ: 04480181-4
  • 査読あり
• [雑誌論文] サイズの異なる寒天ゲルの咀嚼および嚥下特性
  • 著者名/発表者名: 北出晶美, 樫木宏美, 小林奈央樹, 森高初惠
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: (掲載決定)
  • 査読あり
• [学会発表] 咀嚼破壊により形成された食塊の凝集性評価 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小林奈央樹
  • 学会等名: 日本物理学会第67回年次大会
  • 発表場所: 関西学院大(兵庫県西宮市)
  • 年月日: 2012-03-26
• [学会発表] ヒトの咀嚼による食品破壊現象 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小林奈央樹
  • 学会等名: 第21回日本MRS学術シンポジウム
  • 発表場所: 横浜情報文化センター(神奈川県横浜市)
  • 年月日: 2011-12-20