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【目的】本研究は、給食施設にて多用される生食用野菜に対する最も効果的な殺菌方法を細菌学的ならびに形態学的に解明することを目的とする。今年度は、野菜数種に対し、ブランチング、次亜塩素酸ナトリウム(NaClO)、強酸性電解水による処理を施し、野菜の形態学的変化について検討を行う。
【材料と方法】キュウリ、セロリ、キャベツ、ミズナ、レタス、トマトに対し、未処理、水洗い、ブランチング5秒、NaClO200mg/l5分間、強酸性電解水による処理を行った。また、温度の影響をみるために、水温を10℃、20℃、40℃に設定した。処理後の野菜の一部を採取し、ホルムアルデヒドにて固定、型のごとく、試料を作製後、光学顕微鏡にて観察した。
【結果および考察】肉眼的観察では、いずれの野菜でも、NaClO、強酸性電解水による影響、水温による形態変化はみられなかった。ブランチングではキュウリ、キャベツは色鮮やかとなったが、レタス、ミズナは葉がしおれ、レタスは部分的に褐変した。また、セロリはブランチング後の時間経過とともに褐変し、トマトは表皮が剥脱した。光学顕微鏡的観察では、キュウリ、キャベツ、セロリの表面は野菜種で特徴は異なるものの、ほぼ同型の細胞が密に一層並び」その下に大きさの異なる細胞が認められ、処理による変化はなかった。一方、レタス、ミズナ、トマトは表面の細胞が脆弱または不明瞭で、ブランチングではいずれの野菜でも表皮の断裂・脱落が認められたが、NaClO、強酸性電解水による変化はみられなかった。このことから、キュウリ、キャベツは「ブランチング」、レタス、ミズナ、セロリ、トマトはブランチングにより外観を損ねたことから、「強酸性電解水」および「NaClO」による殺菌方法が最適と思われた。しかし、本結果は形態学的所見のみであることから、次年度は、最も細菌数の減少に効果的である殺菌方法を野菜種別に同定する。
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