研究課題
若手研究(B)
ミキシング段階の異なるパン生地中のグルテン分布の可視化および定量化に成功した.焼成パンの断面をスキャナで撮像した画像から気泡構造を定量化するためのアルゴリズムを開発した.焼成後のパンの食感に直接影響を与える粘弾性パラメータを検討した結果,特に米ゲルを原料とするパンについて,試料の膨張性と柔らかさが必ずしも対応しないという結果が得られた.おいしさ予測モデルの構築に向けて,官能評価データの精度向上が今後の課題である.
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