| 研究課題/領域番号 |
22K02144
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| キーワード | プラントベースフード / ヨーグルト / チーズ / マカロン / アクアファバ / おいしさ / テクスチャー / 食感デザイン |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、おいしい食感をデザインするための基盤手法である2次元食感マップを、プラントベースフード(plant-based food)のターゲット食品「らしい」おいしい食感の実現へ展開することを目的としている。プラントベースフードをよりおいしくするためには、目標とした動物性食品らしいおいしい食感との差を明確にする必要がある。その手法としての2次元食感マップでは感性的な言葉で表現されるおいしい食感を、時間軸と口腔部位を意識した官能評価と、客観的な機器分析による力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化から見える化する。この様に、2次元マップ化することでおいしい食感を理解し易くなり、咀嚼過程での変化をイメージ化することで、食品構造からおいしさをデザインできる。
本年度は、3種類のプラントベースフードを検討した。①ヨーグルト試作評価では、11種類の植物性ミルクを原料として牛乳製品ヨーグルトと同じ発酵工程でプラントベースヨーグルトを作製した。②チーズ様食品では、動物性チーズの市販品1種とプラントベースフードの市販品3種をサンプルとした。これらの市販品について物性測定構造観察を行い比較した。特に、加熱糸曳性試験を行い、糸曳きの伸長距離の測定と形状観察を行った。③卵白を原料とする焼成菓子のマカロンについて、鶏卵代替のプラントベース素材の有力な候補である豆類の煮汁（アクアファバ）を用いてマカロンを試作評価した。以上のように、新たな市販食品（チーズ様食品）のみならず、乳製品ヨーグルトと卵白製品マカロンのプラントベースの試作食品について、おいしい感性食感の差異を物性・構造から見える化し、「らしい」食感への改善の方向性を検討している。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本年度は、乳製品と卵製品のプラントベース食品について、食感の差異を物性測定・構造観察により見える化した。
その成果を含む形で、2023年8月24日-26日の日本食品科学工学会第70回大会において、市販品分析（チーズ）１題と試作評価（ヨーグルト・マカロン）２題を以下タイトルで発表した。市販品分析として、「プラントベースチーズ様食品の見た目のおいしさ-糸曳性発現メカニズムの解析-」。試作評価として、「プラントベースヨーグルトの食感デザイン-植物性ミルクを原料としたクリーンラベルヨーグルトの試作評価-」、「アクアファバ(豆類の煮汁)メレンゲを用いたプラントベースマカロンの試作・評価」。
以上の様におおむね順調に進展している。
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| 今後の研究の推進方策 |
本研究では、ターゲットとした動物性食品のおいしい食感をいかにして植物性原料素材で実現するか？そのための手段として2次元食感マップの有効性について市販品・試作品を用いた実例を示す。特に、ターゲット食品別に「それらしい」おいしさを示す感性食感の2次元マップを示し、プラントベースフードを試作改良する。
対象の牛乳原料食品として、引き続きヨーグルトとチーズ様食品を試作評価する。さらに、鶏卵（特に卵白）を使用した食品もターゲットとし、豆の煮汁（アクアファバ）の可能性を評価する。
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