| 研究課題/領域番号 |
22K05531
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
明神 千穂 近畿大学, 農学部, 講師 (90529752)
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| 研究分担者 |
川西 正子 近畿大学, 農学部, 准教授 (20221038)
郡 俊之 甲南女子大学, 医療栄養学部, 教授 (80440999)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| キーワード | 災害時 / 保温パッククッキング / 腎機能障害者 / カリウム / 野菜 |
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| 研究実績の概要 |
災害時の停電、断水下でも省エネルギーで衛生的に調理可能なポリ袋を用いたパッククッキング調理法（以下PC法）およびそれと保温調理を組み合わせた保温パッククッキング法（以下HPC法）を考案し、HPC法の手法の確立及び有効性を化学的に明らかにしてきた。本研究ではこれらの手法をもとに、腎機能障害者においては摂取の制限が推奨されるカリウムを低減しつつ、野菜の有効成分は維持するPC法、HPC法の確立を目的とした。本年はカリウムの含有量の多い試料としてコマツナを用い、PC法・HPC法及び比較として「ゆで調理」も加え、カリウムを低減できる調理条件の検討を行い、カリウム量、DPPHラジカル捕捉活性、総ポリフェノール量、アスコルビン酸量を測定し評価を行った。また、色差測定並びに糖度測定を行った。じゃがいも、人参においては、切り方（乱切り、輪切り、さいの目切り）と加熱時間（5分～30分）の違いによる、カリウムの減少および硬さについてP法を用いて測定を行った。コマツナのカリウム量はゆで調理で生試料に対し有意な減少がみられた。また、PC法、HPC法においてもゆで調理とほぼ同等の有意な減少がみられた。抗酸化性においては、茹で調理及び、PC法、HPC法は生試料と比較し有意な減少がみられたが、PC法、HPC法間には有意差はみられなかった。総ポリフェノール量は、ゆで調理及び、PC法、HPC法において生試料に対し有意差はみられなかった。切り方によるカリウム減少率は、人参は「いちょう切り」、じゃがいもは「さいの目切り」が最も高かった。加熱（30分）と硬さの変化では、人参では「乱切り」、じゃがいもでは「さいの目切り」が最も柔らかくなった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
葉菜類、根菜類、イモ類などの野菜ごとの調理条件の確立に予想外に時間を要したため。
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| 今後の研究の推進方策 |
前年度に引き続き、葉菜類、根菜類を増やし測定を進め官能評価を実施する。また災害時に腎機能障害者に利用可能なPC法、HPC法を用いたメニューの考案を進める予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
調理条件の検討に時間を要したことから、葉菜類や根菜類のカリウムの低減に関するデータ数が不十分であった。よって次年度も引き続き、保温パッククッキング法、パッククッキング法を用いて葉菜、根菜類の調理を行い、カリウム低減の評価を行う。カリウムの測定は外部測定機関へ依頼するため、その測定費用として必要となる。
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